Al peperone e caviale o... avvolto nell'azoto

Michele Vanossi

Il gelato artigianale è indubbiamente uno dei prodotti del made in Italy più apprezzati, consumati e copiati ovunque. Nei gusti classici e nelle creme (quindi non in quello alla frutta, in quello per intolleranti al lattosio o nei sorbetti) l'ingrediente presente in maggiore quantità è il latte (almeno il 60%) seguito dagli zuccheri (14-24%) e dalla panna (5-20%).Rispetto a quello industriale è solitamente prodotto dallo stesso rivenditore; ha una minore quantità di grassi (6-10% l'artigianale rispetto all'8-12%di quello industriale ) e una minore quantità di aria (max 35% negli artigianali, min.70% in quelli industriali).

Ogni estate il mercato offre numerose novità che riguardano i dolci freddi per eccellenza: gelati, sorbetti, granite. È sufficiente fare un tour da nord a sud per scoprire quelle più curiose. Se a Roma, nella storica gelateria di campo dei Fiori gestita da Claudio Pica, Presidente dell'Associazione Italiana Gelatieri, possiamo leccarci i baffi con i sorbetti alle arachidi, ai mirtilli rossi e al lime (ma nella capitale spopola anche il sorbetto al corbezzolo e al caviale), a Fiumicino possiamo apprezzare una variante per la quale qualcuno storcerà il naso: quella alla verdura. Vittorio Lenci, scommette sul peperone nella coppetta, un sorbetto di fragole e peperone rosso, completamente privo di additivi. Passando al gelato impossibile non citare la proposta dell'Accademia dei Maestri Gelatieri - guidata da Candida Pelizzoli relativa al gelato alla Moriga (pianta himalayana nota per le sue virtù benefiche). Cavalca la scia della «salubrità» anche la volterrana Ersilia Caboni col gusto alla menta selvatica. Gian Paolo Porrino, da Milano, propone l'«AsproBronte» (pistacchio e finger lime), Roberto Rinaldini a Milano ma anche nella gelateria che aprirà proprio in questi giorni alla stazione di Roma Termini offre prelibatezze dove l'unico addensante utilizzato è la farina di carrubbe. Chi vorrà azzardare di più dovrà spostarsi a Siena per assaggiare il «gelato al cioccolato dolce e un po' salato», maalcolico. Valentina Sorrentino punta su Vermouth e zenzero per un contrasto equilibrato di sapori. Ma la novità più trendy è il debutto del gelato all'azoto. Una crema del gusto desiderato viene avvolta in una nuvola d'azoto, si riducono sia il consumo di energia elettrica (la temperatura è talmente bassa che permette di raffreddare più velocemente il gelato) sia quello di acqua.

Questo consente di creare un prodotto di qualità superiore e più facilmente personalizzabile. Per gli amanti del total black l'estate 2018 è anche quella della definitiva consacrazione del gelato nero (tendenza in arrivo dagli Usa); può essere considerato il parente del gelato al sesamo nero amato in Giappone, ma è tratto dalla cenere ottenuta della noce di cocco e dall'estrazione del carbone attivo. Il gusto? Rinfrescante, nutriente, totalmente vegan e detox! Se la richiesta dei consumatori verte quindi alla richiesta di un prodotto nutriente e sostenibile ecco farsi sempre più largo il gelato crudista, rapido da preparare oltre che da consumare. E come non accennare all'apertura della prima gelateria per cani dove i gelati sono preparati esclusivamente con ingredienti per la salute degli amici a 4 zampe.