Aiuto, è finita la senape. I francesi costretti a usare l'odiato rafano

In Francia è scoppiata la «guerra» della senape. Ed è solo all'inizio, perché non sembra esserci un piano B per rifornire gli scaffali d'Oltralpe, dove la salsa manca da settimane o vale cifre da capogiro. Trovarla da Carrefour, Intermarché o in altre catene equivale a un terno a lotto. Tanto che sono spuntati canali YouTube e blog di cucina con consigli per adattare il palato ai sapori disponibili. L'emittente statale France Télévisions è stata persino costretta a suggerire l'alternativa più vicina, vista la penuria, giungendo alla conclusione che la salsa di rafano possa in fondo essere un discreto sostituto; peccato che nelle cucine francesi venga storicamente bollata come «senape dei tedeschi». E non certo con tono elogiativo.

La crisi sembrava gestibile nei primi giorni: «Causa di forza maggiore», dicevano gli esperti, visto che circa l'80 per cento della senape importata in Francia proviene da due regioni del Canada, colpite lo scorso anno da una violenta siccità; Alberta e Saskatchewan, che hanno tagliato di quasi il 50 per cento il raccolto. Finché non sono iniziate le vacanze agostane. Con la complicità dei social network, alcuni utenti da giorni gridano infatti alla beffa, accusando il governo di non aver fatto abbastanza per provvedere ai bisogni di chi è abituato a mostrare i barattoli di senape a cena. Se infatti Oltralpe molti negozi spiegano alla clientela che l'acquisto del condimento in Francia è sostanzialmente razionato non più di un vasetto per famiglia, quando si trova alcuni utenti francesi in vacanza in Portogallo o in Spagna hanno pubblicato video di supermercati che ne sono invece ben forniti, e persino di quella preziosa di Digione, Made in France. «Ma come? Diamo la nostra agli spagnoli quando nei nostri carrelli è diventata un bene di lusso?».

I complessi meccanismi della distribuzione fanno sì che certi paradossi capitino. Altri dicono che al di fuori dell'Esagono resta negli scaffali. Ma intanto le contromisure ipotizzate per rimpinguare le dispense paiono insufficienti.

Saltato il raccolto del Canada, il conflitto in corso tra Russia e Ucraina ha cancellato pure l'ipotesi di rivolgersi a Kiev, per rifornire i produttori francesi e «coprire» il prossimo autunno. Un buco nell'acqua. Luc Vandermaesen, N.1 di Reine de Dijon (40 milioni di fatturato e 160 dipendenti) aveva lanciato l'ipotesi, con alcuni produttori pronti ad adattarsi ai semi gialli. A parte la Borgogna, dove in inverno si semina senape bruna (Brassica Juncea, l'unico seme autorizzato nella ricetta di Digione), ovunque nel mondo i semi di senape sono infatti raccolti primaverili. «Questo terzo fornitore di semi ci avrebbe permesso di fare la giuntura tra ottobre e novembre 2022 e di continuare a fornire le nostre mostarde, con semi di emergenza», sottolinea Luc Vandermaesen. Ma l'Ucraina non sarà in grado di aiutare la Borgogna anche se i contadini «erano pronti a coltivarli». La guerra ha cambiato i piani. E i francesi stanno già ricorrendo a uno svilente fai-da-te.

Il sito di cucina Marmiton ha dato sei idee per sostituire la salsa doc delle cucine, uno chef di Nantes ha azzardato «usate il wasabi» o altre mostarde con semi di sesamo, scalogno o salsa di soia. E pensare che industria della produzione di senape fu centralizzata a Digione già dal XIV secolo, al tempo dei duchi. Nel 1550 fu fondata una vera e propria corporazione.

E nel 1634 Digione ottenne l'esclusiva sulla preparazione della salsa, secondo una certosina composizione e precise regole di vendita. Al 1937 risalgono le prime leggi sulla denominazione d'origine per proteggersi da imitazioni. Ora persino gli chef invitano a essere meno snob e trovare il gusto piccante altrove.