La biblioteca del gusto: dieci titoli imperdibili tra storia, guide e ricette

La biblioteca di Pantagruel è quasi più ricca di quella di Babele.

Un tempo alla cucina e alla gastronomia era dedicato un piccolo scaffale anche nelle più grandi librerie. Di solito uno di quelli più nascosti. Oggi invece i libri di gusto tracimano ovunque nei bookshop fisici e digitali, spesso rubando il red carpet ai più affermati autori di letteratura.

Abbiamo così deciso di mettere un po' d'ordine nella grande biblioteca gastronomica. Perché molto è carino, poco è importante e quasi nulla indispensabile.

Abbiamo così deciso di indicarvi i nostri dieci libri fondamentali.

Dentro c'è di tutto, come c'è di tutto del resto nel magico mondo dell'editoria specializzata: ricette, innanzitutto; biografie di grandi chef; storia e cultura dell'alimentazione; viaggi in cerca di cibo di altri mondi; guide; manuali; monografie dedicate ai vari ingredienti; narrativa gastronomica. Un mare magnum dentro il quale fare la pesca giusta è difficile. Noi vi aiutiamo a tirare su la rete.

1. Pellegrino Artusi, «La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene» (Einaudi e altri) Un classico della letteratura gastronomica italiana, per qualcuno della letteratura tout court. Un libro che solo un superficiale potrebbe definire semplicemente di ricette, visto che è un viaggio nella storia e nella tradizione di un Paese che nel 1891, anno della prima edizione (peraltro non di grande successo) aveva un trentennio di vita. Ora è un classico tradotto in tantissime lingue anche grazie alla edizione critica curata da Piero Camporesi nel 1970. Punto di partenza.

2. Michael Pollan, «In difesa del cibo» (Adelphi) Ideale sequel del «Dilemma dell'onnivoro» pubblicato qualche anno prima, questo volume scritto nel 2009 dallo scrittore statunitense smonta e rimonta più volte il nostro «menu», andando in cerca delle ragioni economiche e culturali per le quali mangiare è un atto eminentemente politico. Controverso.

3. Jean-Anthelme Brillat-Savarin, «Fisiologia del gusto» (Slow Fopod e altri) Il sottotitolo vertiginoso (o meditazioni di gastronomia trascendente; opera teorica, storica e aggiornata dedicata ai gastronomi parigini da un professore membro di molte società letterarie e di sapienti) dice quasi tutto sul modo in cui questo libro sia un viaggio per frasi lapidarie nell'umanità mangiante e pensante. Una tra tutte: «Dimmi quello che mangi e ti dirò chi sei». Divagante.

4. Anthony Bourdain, «Kitchen Confidential» (Feltrinelli) Il compianto Bourdain fu il primo che in questo romanzo picaresco di cucina svelò il dietro le quinte dei ristoranti: faide, coltelli, nonnismo, violenza. Preziosi i consigli al cliente. Intimidatorio.

5. John Dickie, «Con gusto» (Laterza) Spesso sono gli stranieri a vederci e raccontarci meglio di quanto non facciamo noi. E così non sorprendiamoci se sia toccato a uno storico scozzese scrivere la migliore storia della civiltà gastronomica italiana. Fuori dagli stereotipi.

6. Loukie Werle, Jill Cox, «Ingredienti» (Konemann) Un viaggio fotografico tra tutto ciò che è nelle dispense e nei frigo. Lo si sfoglia ipnotizzati, come fosse un romanzo. Affascinante

7. «Il cucchiaio d'argento» (Domus) È la Treccani delle ricette italiane, dal 1950 codifica e aggiorna il grande repertorio gastronomico nazionale. L'ultima edizione, la decima, è del 2016. Nazionalpopolare.

8. Niki Segnit, «La grammatica dei sapori» (Gribaudo) L'approccio originale di questo volume è proporre un'enorme quantità di accostamenti e combinazioni tra i vari ingredienti, a creare una sorta di nuovo linguaggio. Enigmistico.

9. Massimo Montanari, «Il cibo come cultura» (Laterza) Da uno dei massimi storici italiani dell'alimentazione una riflessione colta e quasi filosofica sul cibo come elemento di identità e comunicazione. Profondo.

10.

Heinz Beck, «L'ingrediente segreto» (Oscar Mondadori) Unico libro scritto da uno chef (con buona pace degli altri) ci colpì quando uscì, una decina di anni fa, per l'approccio limpido e visionario del bavarese che ha conquistato Roma. Poetico.