Bottura perde lo scettro Finisce a New York il "mondiale" degli chef

È durato solo un anno il regno di Massimo Bottura in cima al ranking mondiale della ristorazione. Anzi meno, dieci mesi, perché il calendario gli ha tirato un brutto scherzo, anticipando di due mesi la nuova classifica. Quella del The World's 50 Best Restaurants, svelata ieri a Melbourne, in Australia, ha fatto scendere di un gradino del podio il barbuto chef dell'Osteria Francescana di Modena. L'anno scorso, il 16 giugno, a New York, la cerimonia sempre più hollywoodiana di quello che è considerato l'Oscar della cucina mondiale era finita con il tricolore sul palco in un clima da stadio. A Modena lo staff del ristorante numero uno al mondo aveva festeggiato in modo talmente selvaggio che i poliziotti avevano bussato (e non certo con l'intento di cenare) alla anonima porta di quella che di osteria ha solo il vezzo del proletario nome, non essendo tale né la cucina né ovviamente il prezzo. Quest'anno Bottura deve invece accontentarsi del secondo posto, mantenendo invece il primato in Europa. Se ne farà una ragione. Ce ne faremo una ragione. Anche se è chiaro, ci dispiace.

A scavalcarlo è stato lo svizzero Daniel Humm, chef e comproprietario (con Will Guidara) dell'Eleven Madison Park in Madison Avenue a New York. Destino vuole che l'anno scorso il party con cui Bottura festeggiò il titolo iridato fu tenuto proprio nel locale che ora lo ha spodestato. Ma nessuna invidia, almeno apparente. Bottura, Humm e i terzi classificati, Joan e Jordi Roca del Celler de San Roca a Girona in Catalogna, si sono abbracciati sul palco a vantaggio di telecamere e fotografi, godendosi ogni onore e gloria. Tanto sono sempre loro sul podio, pur se con posizioni diverse.

Humm festeggerà con una ristrutturazione del locale newyorkese che partirà a luglio. Fino ad allora i suoi clienti potranno mangiare un menu di 11 piatti uno per ognuno degli ultimi 11 anni. Nell'improbabile caso abbiate già le dita sulla tastiera del telefono per prenotare sappiate che il locale è sold out fino alla chiusura. Accidenti. Se invece vi accontentate del secondo ristorante al mondo, mettete sul navigatore la più vicina via Stella, Modena. Magari prima fate un colpetto di telefono, ecco.

Ma come esce l'Italia dalla classifica peraltro supersponsorizzata dall'onnipresente (pure troppo, secondo Report) acqua San Pellegrino, che appartiene al gruppo svizzero Nestlè, ma pur sempre in Italia sgorga? Secondo noi un po' sottovalutata considerando la nostra scuola: nei primi cinquanta ci sono solo quattro ristoranti dello Stivale. Oltre all'Osteria Francescana, Piazza Duomo di Alba (chef Enrico Crippa), Le Calandre di Rubano nel Padovano (chef Massimiliano Alajmo) e Casadonna Reale di Castel di Sangro in Abruzzo (chef Niko Romito). Davanti a noi ci sono USA, Spagna e Francia con sei ristoranti nella top 50, dietro Regno Unito e Perù con 3, Messico, Danimarca, Germania, Tailandia, Giappone, Cina e Australia con due. nella top 100 compare soltanto un altro ristorante italiano, Combal.Zero di Rivoli (Torino) al posto 59, anche se possiamo «annetterci» Umberto Bombana, il ristoratore italiano che dà il nome al locale di Hong Kong al posto 60.

E le donne? Un po' nascoste ma ci sono. Il premio come Miglior chef donna 2017 è stato assegnato alla slovena Ana Ro di Hia Franko, che è stata sincera e commovente: «Il premio va ai miei figli, che vivono nella mia cucina e che sono diventati esseri umani come gli altri». Premiato alla carriera anche Heston Blumenthal, l'occhialuto londinese padre della cucina molecolare.

L'Italia rispunta con Ferrari, la cantina trentina della famiglia Lunelli che sponsorizza il premio speciale «The Art of Hospitality», che celebra il servizio di sala. Camilla Lunelli lo ha consegnato a El Celler de Can Roca. All'anno prossimo.