Chef, ecco i "50 best" italiani

Lo abbiamo fatto anche quest'anno. Non abbiamo saputo resistere. Frastornati dalla raffica di classifiche sui migliori chef redatti dalle varie guide, spesso concordanti ma talora molto distanti tra loro, abbiamo deciso di fare quello che facciamo da anni: incrociare le valutazioni delle varie pubblicazioni per definire una nostra classifica. Sappiamo che nell'ambiente si definisce «algoritmo Cuomo» e che viene sempre guardata con curiosità. Per cui eccovela.

Le regole

Abbiamo preso in considerazione le tre principali guide di settore, presentate tutte tre il 14 ottobre e il 6 novembre: la guida Michelin Italia, la guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso e I Ristoranti e i vini d'Italia dell'Espresso, tutte nell'edizione 2020. Certo, ce ne sono molte altre, frutto di un lavoro altrettanto appassionato, ma alla fine queste sono le tre più diffuse e quelle che usano metodi di valutazioni confrontabili. Per dare lo stesso peso alla valutazione dei tre volumi, che usano simboli di valutazione differenti, abbiamo usato un metodo aritmetico nostro, opinabile ma secondo noi corretto. Abbiamo adottato una scala da 0 a 100, e con il Gambero Rosso non abbiamo avuto problemi, visto che a ogni ristorante attribuisce un punteggio in centesimi. Per la Michelin e per l'Espresso abbiamo invece dovuto usare una sorta di conversione: per la guida rossa, che attribuisce tre, due e una stella ai migliori, abbiamo pensato che 95 punti fosse il top, e che le due stelle valessero 85 punti e la stella singola 80. Per la guida bianca invece, che attribuisce dei cappelli, abbiamo pensato che cinque cappelli corrispondessero a 95 punti, quattro a 90, tre a 85, due a 80 e uno a 75. L'Espresso prevede anche un pugno di ristoranti che hanno il «cappello d'oro», una sorta di hall of fame di locali che hanno fatto la storia dell'alta ristorazione italiana e sono diventati per questo dei classici, quasi al di sopra della valutazione. Per questo abbiamo deciso di attribuire a questi locali 92 punti, un po' meno dei cinque cappelli, ritenuti dai curatori più dinamici, ma più dei quattro cappelli, a cui ci appaiono comunque superiori. Detto questo abbiamo sommato i tre punteggi e abbiamo messo in fila i totali, creando una classifica. Per i casi di pari merito ci siamo permessi di far valere il nostro insindacabile giudizio. Chi vuole, può ignorarlo e ragionare in termini di ex-aequo.

I risultati

Vince Niko Romito, genio assoluto di Castel di Sangro (e sinceramente approviamo e applaudiamo). Bottura, da anni considerato il numero uno assoluto, è secondo, davanti a Enrico Crippa di Piazza Duomo a Alba, Massimiliano Alajmo delle Calandre di Rubano e Mauro Uliassi di Senigallia. La curiosità è che il primo ristorante di Milano è il Seta di chef antonio Guida che supera il neotristellato Enrico Bartolini. Quanto alle regioni, Lombardia in testa con 13 locali su 50, seguita da Piemonte (7), Campania (6), Lazio e Toscana (5), Veneto (4), Emilia-Romagna, Marche e Sicilia (2), Abruzzo, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia e Umbria (1).

Sette regioni (Val d'Aosta, Liguria, Molise, Puglia, Basilicata, Calabria e Sardegna) sono assenti dalla top 50.