Un mix di funghi filamentosi: il salmone (vegano) stampato in 3D

«Vino cartonato... taaac; spaghetti prontouso, contorno surgelato... taaac; tonno e grissini per tagliarlo... taaac. Questa sì che è vita». L'Artemio di Renato Pozzetto del Ragazzo di campagna era stato in fin dei conti un visionario. Cibo precotto, pietanze precofenzionate, agita e gusta. Dovesse tornare con il suo trattore a scorrazzare per le vie del centro di Milano si accorgerebbe che dopo quarant'anni tutto è cambiato ma in realtà nulla è cambiato. E sul suo tavolo ribaltabile con sedia rotante e posto per commensali che non ci sono troverebbe un «prelibato» filetto di salmone vegano stampato in 3D.

Il futuro è qui, accomodato su un letto di rucola e due pomodorini. Dal prossimo 1º ottobre sbarcherà sugli scaffali dei nostri supermercati il primo salmone stampato in 3D. A produrlo è una startup austriaca fondata nel 2020, la «Revo foods», dove lavorano una quarantina tra scienziati e ingegneri internazionali. Che, partendo da una micoproteina estratta da funghi filamentosi associata a una nuova tecnologia di estrusione, sono riusciti a ottenere - si legge sul sito della società - «la perfetta integrazione dei grassi in una matrice proteica fibrosa».

Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei. La composizione del filetto del futuro è un mix di micoproteine, proteine di soia, acqua, olio di semi di girasole. E ancora: metilcellulosa, sale, olio proveniente da una microalga, vitamine più una spolverata di coloranti e addensanti che danno sempre quel tocco in più. Quello che alla vista pare un autentico filetto di salmone, di un colore tra il rosa e l'arancione con tanto di biancastre venature del grasso, è in realtà un impasto dei sopracitati elementi modulabili per ogni evenienza. Già perché, promettono dall'azienda, la quantità di grassi e proteine presente nel trancio di simil-pesce sarà personalizzabile prima della preparazione. Più proteico, meno grasso, ad alto contenuto di Omega 3 o senza glutine? Di solito faccio un mix. Ma attenzione, avvisano gli esperti. Anche il pesce finto dopo tre giorni puzza. «Per non alterare la cartina tornasole della nostra salute - ricorda Mauro Minelli responsabile per il Sud della Fondazione italiana di medicina personalizzata - ad oggi sono molteplici le evidenze cliniche secondo le quali è necessario alimentarsi come i nostri antenati seguendo i dettami oramai più che famosi della dieta mediterranea». Insomma, «l'equilibrio negli schemi dietetici è sempre da ricercare non nel cibo prodotto come fosse un farmaco o un integratore, ma nella varietà degli alimenti di stagione e del territorio».

Sulle nostre tavole il pesce-non pesce arriverà al costo di 6,99 euro per una porzione di 130 grammi, quasi 54 euro al chilo, il doppio del vero salmone, non proprio economicissimo. Ma la scelta è soprattutto etica, dato che per produrre un simil salmone si produce fino all'86% in meno di anidride carbonica e si consuma il 95% in meno di acqua. Valutazione al Nutriscore? «A», ça va sans dire. E finora la novità pare abbia fatto colpo, tra vegani o semplici curiosi, visto che a 7 giorni dal lancio il prodotto è già sold-out. Almeno fino al primo assaggio..