Il Paese dei conservatori

Siamo un popolo di conservatori. No, non la stiamo buttando in politica. La stiamo buttando in cucina. Perché parliamo di una tecnica di stagione, che consiste nel mettere in barattolo i frutti della bella stagione: frutta, verdura e fantasia. Un patrimonio di calore e di colore che verrà dilapidato pian piano durante l'inverno, per rendere la nostra vita meno amara.

Siamo un popolo di conservatori. Milioni di famiglie - soprattutto al Sud - si ritrovano in questi giorni per preparare le loro conserve homemade per uso personale (se si vendono bisogna sottostare a una serie di regole igieniche e di tracciabilità. Altrimenti si incorre nel sequestro come è accaduto ieri a 7mila chili di conserve di pomodoro di dubbia provenienza in Campania). Secondo Coldiretti, che dedica oggi a Roma un'intera giornata ai conservatori del barattolo, con dimostrazioni pratiche e consigli che verranno elargiti al mercato di Campagna Amica in via di San Teodoro al Circo Massimo a partire dalle 9,30, il 20 per cento delle famiglie italiane si dedica tra agosto e settembre a questa attività. Che diventa un rito di socialità ancestrale, quasi tribale. Oltre che, più prosaicamente, una misura anticrisi e antispreco. Insomma, non c'è nulla di più contemporaneo dell'antico. In fondo è conservatorismo anche questo.

Ma che cosa finisce dentro i nostri barattoli? Prima di tutto il pomodoro, che in particolare nel Meridione viene passato, cotto e incapsulato in quantità demi-industriale. Per questo prodotto che arrossirà e insaporirà gli spaghetti per i mesi a venire si usano di solito gli allungatissimi San Marzano, i più adatti perché carnosi e piuttosto poveri di acqua e di semi. I frutti (tali sono i pomodori...) vanno lavati bene, tagliati a metà, privati dei semi, fatti appassire a fuoco basso in una pentola capiente, poi - una volta spappolati - ridotti in crema con un passaverdure e quindi messi in barattolo assieme a qualche foglia di basilico.

Le conserve sono un rito simile ma celebrato con tecniche differenti. Si tratta di verdure di stagione cotte in una soluzione di acqua e aceto - ciò che serve a impedire la formazione del botulino - e poi conservate in olio o in aceto. Qui il limite è solo la fantasia, anche se gli ortaggi più gettonati nel barattolo sono le melanzane, le zucchine, i peperoni, i peperoncini, i funghi (ottimi i finferli), i misti come le giardiniere. Naturalmente ha la loro parte anche la frutta, che di solito finisce in barattolo accompagnata dallo sciroppo di acqua e zucchero (a volte aromatizzata, ad esempio con la vaniglia) nel quale è stata bollita: ottime le pesche, i fichi, le albicocche, le prugne, i duroni, le fragole. La frutta può essere anche conservata in confettura (o in marmellata qualora si tratti di agrumi), che si prepara bollendo la polpa a pezzetti con zucchero e succo, a volte peptina.

Ma quali sono le accortezze per una perfetta preparazione e conservazione delle conserve? Secondo le linee guida emanate dal ministero della Sanità bisogna anzitutto lavorare con le mani perfettamente pulite e in ambienti e con attrezzi ben lavati. Poi bisogna usare ingredienti sani e di buona qualità. I barattoli devono essere preferibilmente di vetro e dopo essere stati puliti tramite bollitura e riempiti non totalmente (il vuoto è fondamentale) vanno pastorizzati attraverso una nuova bollitura a 100 gradi. Dopo questa operazione ci si può accertare che i barattoli siano ermeticamente chiusi premendo sul tappo e verificando che non si produca il classico (e in questo caso allarmante) «click-clack». I barattoli andranno poi conservati all'ombra e al fresco.

Diverso il discorso per le conserve di carne e di pesce e per il pesto che, non essendo acide o essendolo poco, dovrebbero essere sottoposte a sterilizzazione e non a pastorizzazione; e questo è un processo difficile da praticare a livello domestico. Motivo per cui l'unico metodo di conservazione a lungo termine è il congelamento.