Quando Faber la metteva in musica

«Cucina povera, fatta di pochissime cose, ma che ha cercato di arrivare alla delicatezza e all'eleganza a forza di combinazioni e soluzioni imprevedibili».
Così, Carlo Bo, il compianto senatore a vita e rettore dell'università di Urbino, definiva l'arte culinaria ligure.
Possiamo solo aggiungere che le Crociate e i lunghi e proficui viaggi in Oriente dei naviganti liguri hanno valorizzato la gastronomia rendendola ricca di semplici specialità.
La leggenda narra che Goffredo di Buglione sofferente di atroci dolori intestinali trovasse salute e vigore grazie alle erbette raccolte nei campi da crociati genovesi.
Preboggion per Buglione. È risaputo che le erbe componenti il Preboggion posseggono doti terapeutiche. Il carciofo, insidioso per le sue spine, è giunto in Europa dal Medio oriente, il suo nome deriva dall'arabo kharshuf nel 1600 d.c. La ricetta tradizionale delle nostre terre è la «fracassâ d'articiocche».
I «mandilli de sâea», deliziose lasagne dalla sfoglia sottilissima, simile alla seta, condite con il pesto, portano nel loro nome un po' di medio Oriente, gli arabi appunto chiamano «mandailon» un grande fazzoletto, che in genovese si traduce in «mandilli».
L'esigenza di recuperare gli avanzi di cucina ha stimolato la fantasia delle cuoche di ogni ceto sociale. Marinai liguri raccontano che in navigazione c'era l'abitudine di tritare gli avanzi del pranzo e farne il ripieno della pasta o il polpettone per il giorno dopo.
Forse da questa usanza nasce il ripieno dei ravioli alla genovese, stessa ipotesi per il ripieno degli zucchini, pomodori e melanzane; ma non dobbiamo dimenticare il piatto simbolo del recupero: la Cima, che fa onore alla città della lanterna.
Piatto decantato, con amabili versi, dal poeta genovese Aldo Acquarone e dal cantautore Fabrizio De André, che ha scritto e musicato la canzone intitolata, per l'appunto:

A Çimma
Ti t'adesciàe 'nsce l'èndegu du matin/ ch'à luxe a l'à 'n pè 'n tera e l'àtru in mà/ ti t'ammiàe a ou spègiu dà ruzà/ ti mettiàe ou brùgu rèdennu'nte 'n cantùn/ che se d'à cappa a sgùggia 'n cuxin-a stria/ a xeùa de cuntà 'e pàgge che ghe sùn / 'a cimma a l'è za pinn-a a l'è za cùxia. / Cè serèn tèra scùa/ carne tènia nu fàte nèigra/ nu turnà dùa./ Bell'oueggè strapunta de tùttu bun/ prima de battezàlu 'ntou prebuggiun/ cun dui aguggiuìn dritu 'n pùnta de pè/ da sùrvia 'n zù fitu ti 'a punziggè/ àia de lùn-a vègia de ciaèu de nègia/ ch'ou cègu ou pèrde 'a tèsta l'àse ou sentè/ oudù de mà misciòu de pèrsa lègia/ cos'àtru fa cos'àtru dàghe a ou cè./ Cè serèn tèra scùa/ carne tènia nu fàte nèigra/ nu turnà dùa/ e 'nt'ou nùme de Maria/ tùtti diài da sta pùgnatta/ anène via./ Poi vegnan a pigiàtela i càmè/ te lascian tùttu ou fùmmu d'ou toèu mestè/ tucca a ou fantin à prima coutelà/ mangè mangè nu sèi chi ve mangià./ Cè serèn tèra scùa/ carne tènia nu fàte nèigra/ nu turnà dùa/ e 'nt'ou nùme de Maria/ tùtti diài da sta pùgnatta/ anène via.

La cima
Ti sveglierai sull'indaco del mattino/ quando la luce ha un piede in terra e l' altro in mare/ ti guarderai allo specchio di un tegamino/ il cielo si guarderà allo specchio della rugiada/ metterai la scopa dritta in un angolo/ che se dalla cappa scivola in cucina la strega/ a forza di contare le paglie che ci sono/ la cima è già piena è già cucita./ Cielo sereno terra scura/ carne tenera non diventare nera/ non ritornare dura./ Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio/ prima di battezzarla nelle erbe aromatiche/ con due grossi aghi dritti in punta di piedi/ da sopra a sotto svelto la pungerai/ aria di luna vecchia/ di chiarore di nebbia/ che il chierico perde la testa/ e l'asino il sentiero/ odore di mare mescolato a maggiorana leggera/ cos'altro fare cos'altro dare al cielo./ Cielo sereno terra scura/ carne tenera non diventare nera/ non ritornare dura/ e nel nome di Maria/ tutti i diavoli da questa pentola/ andate via.

/ Poi vengono a prendertela i camerieri/ ti lasciano tutto il fumo del tuo mestiere/ tocca allo scapolo la prima coltellata/ mangiate mangiate non sapete chi vi mangerà./ Cielo sereno terra scura/ carne tenera non diventare nera/ non ritornare dura/ e nel nome di Maria/ tutti i diavoli da questa pentola/ andate via.