Quel formaggio tipico e un po’ dimenticato

La Prescinsêua, tipico formaggio genovese, simile nell'aspetto alla ricotta, è antichissimo; deve il suo tipico sapore al latte insaporito dalle erbe aromatiche presenti nei pascoli dei monti liguri. Una legge della Repubblica di Genova del 1413, indica la prescinsêua come l'unico omaggio che i genovesi potevano fare ai Dogi, mentre il medico Ambrogio Oderico, nella seconda metà del '400, raccomanda l'uso di questo formaggio che, a differenza degli altri, ritenuti pesanti e di non facile digestione, è facilmente digeribile. Si pensa che nell'antichità il metodo per far coagulare il latte fosse stato quello spontaneo e naturale, seguito poi, per sveltire i tempi, dall'aggiunta di succhi vegetali specialmente del fico e del carciofo selvatico, per poi passare alla mucosa intestinale dei mammiferi lattanti, più efficiente e perciò più usata. Ancora oggi si usa il caglio, chiamato anche cagliolo, preparato con il quarto stomaco dei ruminanti, in dialetto genovese si traduce in «presu» o «prezu» da cui deriva la parola Prescinsêua. Questo formaggio tenero si trova solo in Liguria, e serve di base per le tradizionali torte salate genovesi. Si può preparare in casa: si consigliano 2 litri di latte fresco, 5 grammi di caglio.

Versare il latte in una pentola e lasciarlo riposare per 48 ore; trascorso questo tempo, travasate un quarto di questo latte, (cioè 1/2litro) in un altro contenitore e scaldarlo fino alla temperatura di 40-50° C. A questo punto, sciogliere il caglio, mescolare bene, unire il latte e il caglio al restante latte e lasciare riposare il formaggio per 4 ore. Quando la Prescinsêua è abbastanza solida, si può considerare pronta.