Le ricette della cucina leggera

Brando Franchi

Il titolo del prossimo ricettario in vendita martedì 28 giugno in abbinamento con il Giornale, La Cucina Leggera, uscita numero 20 per la collana della Grande Cucina Italiana, è dedicata a un aspetto importante ma spesso snobbato quando si pensa all’alta ristorazione: la leggerezza di una pietanza, la sua digeribilità. Un signor piatto deve farsi notare in bocca e nella testa di chi lo pappa, deve entusiasmare papille e materia grigia, deve liberare ricordi, suscitare emozioni, scatenare energie, ma deve passare inosservato per lo stomaco. I grandi cuochi fanno alzare i loro clienti “a pancia vuota” come quando si erano presentati. Se qualcosa risulta gustoso sulla lingua, ma poi resta sulla pancia non era per davvero una preparazione con i fiocchi. Leggerezza e digeribilità, quando non sconfinano nella salutistica e nella tristezza da dieta penitenziale, devono essere sempre presenti. E allora ecco le prime parole del capitolo iniziale: «Introduciamo alla lettura del volume facendo subito chiarezza su che cosa intendiamo per cucina leggera. La prima raccomandazione è di non confonderla con una cucina ipocalorica, restrittiva e tanto meno punitiva o che discrimina e bandisce alcuni alimenti. Non è la cucina di un luogo, né di una stagione: è la risposta a chi vuole nutrirsi in modo completo e salutare, senza rinunce o mortificazioni per il palato». Tant’è vero che abbiamo, dopo i capitoli dedicati a primi, secondi e verdure, anche quello dei dolci. E ancora le stelle dei fornelli: Piero Leemann del Joia a Milano, Isa Mazzocchi della Palta a Borgonovo Val Tidone (Piacenza), Ezio Santin dell’Antica Osteria del Ponte alla Cassinetta di Lugagnano e Gaetano Trovato dell’Arnolfo a Colle Val d’Elsa (Siena). La collana dei Grandi Libri del Vino & Co., in edicola ogni mercoledì, tra 72 ore vedrà abbinato al Giornale il primo volume, il 13° in assoluto, che ha per tema I distillati. In 144 pagine fatte bene si parla di Grappa, Cognac, Armagnac, Calvados e Brandy. Dall’introduzione: «Dove si ferma la natura, inizia l’uomo.

Potrebbe essere questa la prospettiva che anima il concetto di distillazione. Ovvero, se la fermentazione alcolica descrive il naturale fenomeno conseguente all’incontro tra zucchero e lieviti, la distillazione è un’originale e arguta intromissione dell’uomo nei ritmi naturali».