Al risotto di Milano l’oscar della creatività

Mai come in questi giorni si è parlato di Risotto allo zafferano. Il piatto per antonomasia della cucina milanese è stato scelto dal Gvci, il Gruppo virtuale cuochi italiani, per celebrare oggi la Giornata dell’orgoglio della cucina italiana. L’anno scorso tocco alla Carbonara, l’anno prossimo chissà.
La scelta cade su una ricetta di sicura italianità e di conclamata popolarità, una squisitezza che tutti gradiscono, in particolare quando viene offerta loro inattesa e gratuita. Il presidente dell’associazione, Mario Caramella, in forza all’Hyatt di Bali, ha riportato nel sito, itchefs-gvci.com, la ricetta-base perché chi avesse dei dubbi possa consultarla.
Contrariamente a quello che tanti pensano, anche la tradizione è in movimento e i passi si stratificano. Un tempo era vangelo sostenere che «il riso nasce nell’acqua e muore nel vino». Ora non più: a iniziare da Gualtiero Marchesi, il vino è stato abolito e dopo il soffritto si passa subito alla cottura, una partenza che vede diversi evitare anche le cipolle. Guai poi celebrare il risotto che si attacca sul fondo della padella e conferisce alla massa uno sgradevole odore di bruciato. L’affumicatura è tutt’altra cosa.
Il risotto poi dovrebbe essere al dente, guai non fosse così per noi anche se gli spagnoli, gli altri maestri europei del riso, non sono affatto d’accordo e ci contrappongono la cultura della paella. A ognuno la sua cultura, però è giusto ricordare che a Milano, un maestro come Carlo Cracco ama proporre il riso come crema, anche in versione gialla con un midollo intero al centro (e non come un tempo all’inizio, usato al posto del ben più costoso burro). Pure per questo, è il cuoco italiano più famoso in Spagna, per la mancanza di dogmaticità che speso inchioda un cuoco al passato e alla sterilità perché se tutto è scritto e deciso, perché ragionare?
Un tempo, ad esempio, il risotto giallo partiva dalla cervellata, sorta di salsiccia speziata con lo zafferano, troppo costoso perché tutti ne disponessero a piacimento. Non basta: il formaggio perfetto per la mantecatura era il Lodigiano, cugino gagliardo del Grana Padano, estinto da almeno vent’anni.
Importante notare come da un anno, seguendo il lavoro di alleggerimento di Marchesi (lo stesso che ha reso il piatto più ricco per via della foglia d’oro al centro) suoi allievi stanno togliendo anche lo zafferano dalla fase di cottura per unirlo alla fine. Paolo Lopriore a Siena strega con un Riso giallo (e non risotto...) che in pratica è un riso consumato bianco, con lo zafferano vaporizzato con uno spray oltre a quello in stimme, più polpa di pompelmo essiccata e polverizzata, nonchè due bottoni di «sorbetto» di pompelmo.

È un caos primordiale, mentre Davide Oldani a Cornaredo è l’ordine: pone un midollo di vitello al limone al centro e versa su un risotto alla pavese una crema allo zafferano a mo’ di spirale. Morale: il Risotto alla milanese prevede che arrivi a tavola giallo di zafferano. Tutto il resto è pensiero.