Il salumiere che ruba la ricetta ai Celti

Archeologia e prosciutti. Da questo singolare binomio è nata l’ultima trovata di un imprenditore lombardo: creare una linea di prodotti che si ispirasse alle radici celtiche del territorio riscoprendone i metodi di lavorazione della carne. E l’idea è senz’altro azzeccata per Dionigi Spreafico: l’imprenditore, oltre che erede di una ditta a conduzione famigliare, è anche a capo dell’associazione archeologica di Oggiono, paese del lecchese sede della sua azienda. Un filo rosso, quello della carne, che ha unito il lavoro di Dionigi e delle sorelle, Agnese e Giulia, con la sua passione per la storia: così è nata la linea di prodotti affumicati lavorati secondo i metodi delle antiche popolazioni brianzole.
In quella zona infatti ci sono tracce di insediamenti antichissimi, alcuni risalenti anche a 3000 anni fa, e tutti con tracce di allevamenti specialmente di maiale. «La mia non è stata un’idea che abbia a che fare con la politica – sottolinea Dionigi – ma solo qualcosa che mi è nato dalla passione per la storia del territorio: sapevo che i celti preferivano utilizzare l’affumicamento delle carni perché la salatura era troppo costosa». Da questa conoscenza storica l’idea: ora l’azienda dei tre fratelli produce, oltre agli ottocento prosciutti che sforna ogni settimana, anche lardo, carpaccio e pancetta affumicati in appositi ambienti in legno chiaro, dove al posto di sostanze chimiche vengono usate bacche e piante aromatiche per insaporire i salumi.
Il salumificio ha anche vinto il premio «Artigiano radioso» per la naturalità dei suoi prodotti grazie alla quale ha già ricevuto diversi riconoscimenti dalla stampa specializzata e dalle istituzione del territorio: il Gambero rosso lo ha definito un punto di riferimento per l’intera Lombardia. Il fiore all’occhiello dell’azienda, il prosciutto crudo Marco d’Oggiono, ha anche ricevuto nel 1999 la qualifica di prodotto tradizionale lombardo collocandosi così tra i piatti tipici lombardi. Un fatto giustificato dalla sua storia: già nel 1945 i genitori di Dionigi, Luigi e Angela, produceva il crudo dolce brianzolo. Un legame di storia e territorio che, oltre all’ultima novità celtica, si era già manifestato nell’attività dell’azienda: negli anni scorsi la ditta ha prodotto la linea di prodotti interamente dedicata alla cucina brianzola recuperata anche dalle ricette dei nonni: sono nati così il salame di coscia, il vaniglia della Brianza, la Vera mortadella di fegato e la pancetta tesa brianzola con la maniglia. Senza contare le numerose collaborazioni con ristoranti storici di tutta la regione.

Il punto più alto della sua carriera però, il salumificio lo ha toccato la scorsa primavera, quando è arrivato sulla stazione spaziale internazionale. L’astronauta Paolo Nespoli, originario di Verano in Brianza, è infatti riuscito a portare nello spazio molte delle prelibatezze della ditta di Oggiono.