Insetti, vermi, meduse, alghe: ecco il cibo del futuro

Dalla nouvelle cuisine francese nata nel 1972 al novel food dei giorni nostri il passo è breve: anche i grandi chef stellati potrebbero avere a che fare, nel prossimo futuro, con piatti a base di insetti, meduse, cactus e microalghe, i nuovi alimenti della cucina 3.0. Le fazioni sono già schierate: da un lato ci sarebbero i "puristi" del cibo, dall'altro chi questi animali e vegetali non li ama nemmeno un po'. Una minoranza, per il momento, potrebbe accogliere favorevolmente l'introduzione di questa nuova tipologia di alimentazione.

Cos'è il "novel food"

La Commissione Europea definisce "nuovi alimenti" prodotti innovativi di nuova concezione che si servono di nuove tecnologie e processi di produzione, nonché alimenti che sono o sono stati tradizionalmente consumati al di fuori dell'UE. Alcuni di essi sono già stati approvati come il tenebrione mugnaio, un verme da mangiare sotto forma di farina, e l’opuntia, una varietà di cactus consumata tradizionalmente in Messico. Se per le meduse, invece, la strada è in salita perché non sono (per ora) ammesse nei ristoranti europei ma solo in quelli orientali, uno studio pubblicato sulla rivista Nature Food dimostra come l’alga clorella e le larve di insetti hanno importanti proprietà nutrienti e potrebbero essere anche un’arma per combattere la malnutrizione nei Paesi poveri e fronteggiare i disagi causati dai cambiamenti climatici.

Ecco come "trasformare" questo cibo

Qua, però, si fanno i conti senza l'oste: quanta gente sarebbe disposta a consumare queste "prelibatezze"? Come ipotizzato, per adesso sarebbe un tipo di cibo adatto per una sparuta minoranza, ecco perché si parla di un loro utilizzo più che altro come ingredienti. "La barriera psicologica nei confronti degli insetti è ancora forte, perciò mangeremo grilli e vermicelli soprattutto sotto forma di farine per la produzione di biscotti, paste, prodotti da forno e sostituti della carne", spiega Francesco Gai, ricercatore presso l’Istituto di Scienze delle Produzioni alimentari del Cnr a Torino. Sulla qualità delle proteine, però, nulla da obiettare. "La componente proteica degli insetti è elevata e nobile, perché contiene tutti gli aminoacidi essenziali di cui l’organismo ha bisogno, proprio come quella di carne e uova".

Le proprietà delle microalghe

Alternative proteiche sono anche le microalghe che "possiedono un elevato potenziale nutrizionale e dietetico, studiato in particolare per lo sviluppo di alimenti funzionali perché ricche di proteine, sali minerali, omega 3, vitamine e fitocomposti", afferma a Repubblica la biochimica Paola Palestini, presidente del master di Alimentazione e dietetica applicata all’Università Milano-Bicocca. Come per le farine degli insetti, sono anch'esse ottimi ingredienti per arricchire biscotti, yogurt, panificati e per realizzare prodotti plant based come gli hamburger.

Quanto fanno bene le meduse

Se le meduse hanno ancora i divieti di cui abbiamo parlalo in precedenza, gli esperti del Cnr hanno comunque ideato e brevettato un ricettario stellato a base di meduse del Mediterraneo, dove troviamo le cosiddette polmone di mare e cassiopea mediterranea. Nell’attesa che l’Europa ne autorizzi il commercio, al Cnr hanno ideato un trattamento per portarle in tavola in sicurezza: fritte, marinate o in carpaccio. "A differenza dell’Asia, dove per prepararle essiccate o in salamoia si utilizzano sali di alluminio, i cui residui potrebbero essere tossici, abbiamo sviluppato un processo con sali organici, ammessi nel settore alimentare. Per eliminare il veleno, invece, è necessario valutare ogni specie, ma per alcune è sufficiente la cottura", afferma la ricercatrice del Cnr Antonella Leone, referente italiana del progetto dedicato alle meduse: "Povere di calorie e grassi (la maggior parte buoni), hanno un sapore simile a quello dei molluschi e sono ricche di collagene, una proteina che abbonda nell’organismo umano, importante per ossa, cartilagine e pelle". E poi, sembra che siano utili a curare malattie croniche come l’artrite reumatoide perché i peptidi prodotti dal collagene delle meduse sembrano avere attività antiossidanti" specifica l’esperta.

La novità: ecco il cactus

Ancora poco diffusa nella cucina occidentale c'è l’opuntia, nota come fico d’India. In Italia ci sono coltivazioni su larga scala in Sardegna e Sicilia ma in Messico è un rito: si raccoglie il cactus da giovane (quando ha le spine ancora morbide), viene fatto a pezzetti e preparato in vari modi. Molte aziende messicane "lo utilizzano anche per produrre marmellate, succhi e bevande funzionali" racconta un’altra ricercatrice del Cnr, Federica Blando, che da anni analizza le proprietà del fico d’India. "È un’alternativa vegetale, fonte di antiossidanti polifenolici e fibre solubili, simili a quelle di avena e orzo, che in esperimenti clinici hanno evidenziato un’azione ipoglicemizzante. Per questo è utilizzata tradizionalmente contro il diabete". A causa dei cambiamenti climatici, può essere considerato il cibo del futuro visto l'adattamento in ambienti aridi e secchi.

Insomma, quantità e varietà di questo nuovo cibo ne abbiamo a bizzeffe ma saranno graditi dalla maggior parte della popolazione? Gli chef stellati si dividono in favorevoli e contrari ma l'ultima parola spetta al pubblico.

Noi italiani, lo sappiamo, siamo molto tradizionalisti: pasta e pizza non potranno mai mancare così come tutte le specialità regionali, dalla Valle D'Aosta alla Sicilia, regioni ricche di prelibatezze che ci invidia il mondo intero. Probabilmente, ancora per qualche tempo, insetti, vermi, meduse ed alghe rimarranno tranquillamente nel loro habitat naturale senza che nessuno li disturbi.