Il sapore vero della città vecchia

Proprio davanti all’acquario e al bigo, sul lato opposto del piazzale, incuneata nei fondachi su cui poggia il porticato di Sottoripa, «Maria del porto» appare quel che il nome lascia intendere: una vecchia trattoria popolare frequentata prevalentemente da operatori portuali e da persone legate in vario modo ai traffici marittimi.
Gente di pochi o punti fronzoli, abituata alla sostanza (buona) delle cose che, nel riferimento gastronomico, possono identificarsi nel cibo fedele a se stesso (cioè schietto e gradevole), proposto in un ambiente decoroso, senza ostentazioni ornamentali ideate - come spesso accade - soprattutto per motivare un conto più elevato. Un posto, insomma, dove si va per mangiare e non per simulare una sera a teatro. E una serie di piatti gustosi, con razioni capaci di soddisfare anche appetiti robusti.
Ecco, dunque, la sala quasi sotterranea, stretta e allungata; il robusto arco in pietre e mattoni su cui poggia il soprastante colonnato; i tavoli dall’apparecchiatura spartana (ma dignitosa e pulita); lo stringato menu; l’accoglienza e il servizio «da famiglia».
Noi che abbiamo visto Genova (e, immaginiamo, anche quelli che ci sono nati) riceviamo sensazioni intriganti di quell’atmosfera che già fu della «Superba» e dei suoi uomini ruvidi e intraprendenti i quali, come scrisse il compianto Vittorio G. Rossi, si nutrivano con una cucina fatta di povere cose ma elaborata dalle loro donne abili ai fornelli quanto gli artisti della cappella Sistina.
E cominciamo, allora. Con il pesto, come d’obbligo. Genovese «doc», di un bel verde intenso, profumato e quasi afroroso, ben avvertibile al palato, condisce da par suo gli altrettanto genovesi «mandilli de saea».
Poi un piatto che raramente abbiamo assaggiato altrove, almeno per le ghiotte stimolazioni derivanti da un riuscito, insuperabile amalgama: i taglierini alla bottarga, nei quali l’acre sapore delle uova di pesce essiccate stuzzica le papille senza violentarle, subito mitigato armonicamente dagli altri ingredienti e dal leggero intingolo.
E poi ancora fra altri buoni piatti la ricca padellata di mare, il totano ripieno (che forse riuscirebbe meglio con meno salsa di pomodoro), gli scampi flambati al brandy, la frittura di pesce e crostacei, lo stoccafisso e le frittelle di baccalà (non in estate).
Piacevole anche la conclusione con una deliziosa crema al mascarpone, con una sapida zuppa inglese o con altri dolci casalinghi. Discreta la proposta dei vini.