Sapori di Liguria «cucinati» in volume

Ferruccio Repetti

Ci voleva uno che inaugurasse degnamente la serie, che facesse in qualche modo da capotavola. E loro, i grandi chef dell’enogastronomia italiana, hanno scelto lo stoccafisso, Sua Maestà il merluzzo asciugato alla pura e gelida aria artica delle norvegesi isole Lofoten, in quanto perfettamente e storicamente all’altezza di aprire la strada per la riscoperta del piacere della cucina ligure e anche di avviare un progetto di appuntamenti, a cadenza annuale, per la valorizzazione di aromi, profumi e prodotti eccellenti del territorio.
Questa volta, dunque, per l’edizione 2005 della rassegna «I sapori della Superba» che ha avuto il sostegno di Fondazione Carige e Camera di commercio, i soci dell’Ordine dei ristoratori professionisti hanno decretato il trionfo dello «stokke»: prima celebrandolo in una gara aperta alle ricette dei cuochi della Penisola, poi nelle pagine di un volume dalla sontuosa (e appetitosa) veste grafica, che è stato presentato nei giorni scorsi all’Antica Osteria del Bai.
«Del resto - spiega Gianni Malagoli, segretario dell’Orpi e patron del “garibaldino“ Bai - il primo protagonista dell’iniziativa non poteva che essere lo stoccafisso, anche nella versione di merluzzo salato ed essiccato al sole, il baccalà, tanti sono i legami fra la Liguria e questo nobile pescato di Norvegia». Legami che risalgono a molti secoli fa, almeno da quando i naviganti della nostra regione scoprirono che una scorta di stokke in cambusa poteva servire a vincere meglio la fatica, ma soprattutto i morsi della fame e della nostalgia.
«Lo stoccafisso-compagno ideale di viaggio sui barchi di Liguria - aggiunge Malagoli - si è trasferito così, quasi inevitabilmente, nei piatti di casa e di trattoria della nostra terra. Accomodato, con patate, pinoli, pomodoro ed olio extravergine d’oliva, o al verde, con un filo d’olio e prezzemolo, oppure così, come t’ispira, ecco che i liguri gli hanno sempre riservato un posto d’onore in tavola. Ma l’avventura continua...».
Detto fatto: una settantina di chef di tutte le regioni si sono dedicati a personali interpretazioni del merluzzo essiccato o salato, confezionando quelle ricette che sono state infine raccolte nel volume edito dalla Orpi (acquistabile a 38 euro presso i ristoranti aderenti all’Ordine, oppure alla segreteria Orpi, telefono 010.388403 o 010.388400).
Ma non finisce qui: la promessa di proseguire il cammino del gusto e dei «Sapori della Superba» verrà mantenuta nel prossimo anno, per l’edizione 2006 della rassegna, puntando i riflettori sull’acciuga, altro pesce cosiddetto «povero» che si è già dimostrato invece ricchissimo di qualità benefiche per l’organismo, oltre che di innumerevoli spunti culinari.
«Il pesce azzurro - conferma il segretario dei ristoratori professionisti -, sarà il nuovo protagonista della creatività degli chef italiani, decisi fin d’ora a rimettersi in gioco per valorizzare con ricette originali questo altro prodotto tipico del nostro mare e della nostra tavola, così radicato nella tradizione locale».
Non solo (per rispetto della tradizione) impannata e fritta, o al forno con patate, o messa sotto sale e utilizzata per la saporita «bagna cauda»: l’acciuga, nella mente e nella padella degli chef, verrà esaltata in cento modi diversi, originali «ma - scommette Malagoli, severo garante della tutela dello stomaco e dello spirito - comunque rispettosi dell’equilibrio dei sapori e della salute dei commensali». Che significa: un’oculata adesione alla gastronomia del territorio, fatta di materie prime e ingredienti d’eccellenza.
Come testimonia, fin d’ora, il volume dell’Orpi appena stampato: le sue illustrazioni - assomigliano piuttosto a quadri d’autore, e in un certo senso lo sono! - si fanno ammirare come autentico trionfo di colori esaltato dalla magia del fotografo. Ma il testo che le accompagna in maniera esauriente dimostra come anche la ricetta più elaborata e coreografica sia il risultato di un principio comune di genuinità e armonia.

Immagine e sostanza, quindi, sempre abbinate. Le «repliche sempre nuove» della rassegna promettono di insistere su questi valori: per accontentare i buongustai che considerano la gastronomia un po’ anche arte e un po’ anche cultura.