Gli sceriffi del cibo con gli occhi in tavola

È forse il più grave scandalo alimentare degli ultimi anni: 800mila prosciutti sequestrati, due istituti di certificazione commissariati, i marchi del Crudo di Parma e del San Daniele finiti in mezzo alle polemiche. Si è scoperto che da tempo, in qualche caso dal 2014, molti allevatori, anziché i maiali previsti dai Disciplinari, le ferree norme che regolano i prodotti Dop, usavano animali meno pregiati. La razza privilegiata era quella dei Duroc danesi, bestie che, se ben nutrite, crescono a tutta velocità: fino a 170/180 chili in pochi mesi. Una resa in grado di fare la felicità di ogni allevatore, ma con una carne ben lontana dal modello stabilito per la stagionatura dei prosciutti più famosi al mondo: muscolatura debole, troppa acqua e poco grasso. Sotto accusa, in una serie di inchieste con due filoni principali a Torino e Pordenone (dove le indagini si sono concluse poche settimane fa), sono finite poco meno di 300 persone tra allevatori, macellatori e impiegati dei Consorzi di tutela che avrebbero dovuto vigilare e non l'hanno fatto.

ARRIVANO I NOSTRI

A lanciare l'allarme, ad avviare l'azione della magistratura e a seguire tutti gli aspetti amministrativi della vicenda sono stati i rappresentanti di un organismo dal nome impronunciabile, Icqrf, per esteso: «Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agro-alimentari». Detto in termini più comprensibili gli ispettori dell'Icqrf sono gli sceriffi della produzione agricola in Italia e, insieme ai Carabinieri del Comando per la Tutela agroalimentare, rappresentano la prima linea a difesa delle nostro tavole.

Dalla loro gli uomini dell'Icqrf, che è uno dei tre dipartimenti del Ministero per le politiche agricole, hanno prima di tutto la forza dei numeri: sono più o meno 750 persone distribuite in 29 uffici sparsi per l'Italia con sei laboratori di analisi. Spetta a loro sorvegliare la produzione agricola e il rispetto di tutte le norme che regolano le centinaia di Dop e Igp italiani. Si tratta, almeno per quanto riguarda vino, olio e prodotti biologici, del più grande regolatore europeo.

Nel caso del crudo di Parma e del San Daniele l'Ispettorato ha curato tra l'altro la «smarchiatura» di centinaia di migliaia di prosciutti (non avendo le caratteristiche per la qualifica Dop, sono diventati prodotti ordinari) e ha esercitato un altro dei suoi poteri, quello di controllore degli istituti di certificazione, privati e pubblici, che verificano l'applicazione delle norme su Dop e Igp. Da maggio e per almeno sei mesi gli Ispettori hanno commissariato l'Istituto Parma Qualità e Ifcq certificazioni, i due enti che in questo caso non hanno funzionato come avrebbero dovuto. Nell'immediato futuro gli organismi saranno a sovranità limitata, sottoposti alle indicazioni e alla sorveglianza degli Ispettori ministeriali. È un passaggio delicato per tutto il made in Italy alimentare (una delle prime voci dell'export del nostro Paese): gli enti finiti nel mirino sono incaricati di sorvegliare non solo l'applicazione dei Disciplinari di Crudo di Parma e San Daniele ma anche di molte altre eccellenze della Penisola: dal Salame di Varzi allo Speck dell'Alto Adige, dal Lardo di Arnad al Pecorino romano e a quello sardo, fino al Cotechino e allo Zampone di Modena.

SEVERITÀ ITALIANA

Anche per questo sembrerebbe esserci qualche ragione di preoccupazione, per di più se si tiene conto delle cifre degli interventi dell'Ispettorato nel 2017: su 53.733 controlli le irregolarità hanno riguardato il 26,8% degli operatori e il 15,7% dei prodotti; le denunce penali sono state 455 e le multe 3715. Numeri rilevanti sui quali, però, Stefano Vaccari, numero uno dell'Ispettorato sulla produzione agricola, invita alla cautela: «Bisogna tener presente che molte delle infrazioni rilevate in Italia all'estero non verrebbero nemmeno prese in considerazione, il livello dei controlli nel nostro Paese è di gran lunga superiore a quello di altri Paesi. E nel caso dei prodotti Dop noi diciamo che il problema non è avere un prodotto buono, ma un prodotto perfetto».

D'accordo con lui è il colonnello Luigi Cortellessa, comandante dei Reparti per la tutela alimentare dei carabinieri: «Prenda le norme sulla tracciabilità, sono molto severe. E qualche tempo fa abbiamo sequestrato un allevamento, non perché ci fossero problemi di igiene o di salute pubblica. Molto semplicemente gli animali non mangiavano il cibo previsto dal disciplinare Dop che li riguardava». Gli uomini dei Re.T.A, un reparto operativo a Roma e altri cinque tra Torino e Messina, si occupano di provenienza e autenticità dei cibi e della produzione alimentare (mentre ai più conosciuti Nas è affidata in generale la tutela della salute). Solo nel corso dei primi sette mesi dell'anno hanno sequestrato centinaia di tonnellate di conserve irregolari. «In gran parte prodotti a base di pomodoro che venivano presentati come biologici e non lo erano», spiega Cortellessa.

Quanto all'incisività dei controlli viene citato il cosiddetto «registro telematico del vino»: dal 2017 in Italia, unico Paese al mondo, è operativo un monitoraggio online di tutta la produzione nelle diverse fasi di lavorazione. In pratica ogni singola azienda del settore deve registrare via internet tutti i movimenti, dal grappolo alla bottiglia venduta. Oltre che fornire i dati complessivi sulla produzione il sistema riduce in pratica a zero la possibilità di tentare una frode senza essere scoperti. «Siamo l'unico Paese al mondo ad avere qualche cosa del genere, anche la Francia è lontana anni luce», dice Vaccari. Un registro del tutto analogo è operativo anche per l'olio e consente la tracciabilità della materia prima, partendo dalla movimentazione delle olive fino al prodotto finale.

LA TERRA DEI FUOCHI

Prosciutti a parte, se si parla di frodi la singola operazione più rilevante condotta dall'Ispettorato del Ministero delle politiche agricole ha riguardato della mozzarella di bufala contraffatta, anche con prodotti dannosi alla salute, prodotta da tre caseifici del casertano: uno è stato sequestrato. E un monitoraggio costante ha meritato la vicina terra dei Fuochi, 57 comuni a produzione agricola che per infiltrazione camorristiche e implicazioni ambientali sono stati oggetto di una più attenta sorveglianza: le multe ci sono state, ma anche tenendo conto della maggiore intensità di verifiche, il tasso di irregolarità si è mantenuto nel corso del 2017 inferiore alla media nazionale.

Il settore dove le multe sono state invece più numerose, probabilmente, anche grazie al già citato registro telematico, è quello vitivinicolo (più di 1.900 le contravvenzioni). Qui i sequestri legati a marchi Doc e Igt hanno superato le 4mila tonnellate. E tra gli illeciti più frequenti c'è davvero un po' di tutto. Dalla vendita di vini di pregio non conformi ai Disciplinari di produzione, fino alle etichette biologiche non corrispondenti alla realtà.

Senza dimenticare i grandi classici che ricordano i peccati degli osti di una volta: dall'annacquamento di vini generici (e a volte anche Igt) fino all'uso dello zucchero per rinforzare vini a denominazione d'origine controllata.