Alla scoperta del piatto unico

Milano - Il curry, piccante. Il pizzicore della cannella. Cardamomo, timo, cumino, il giallo dello zafferano. L’asprigno della salsa di yogurt. Sapore di spezie lontane. Profumo di pentole traboccanti di cibo, mani che afferrano, bocche che mangiano, parlano, ridono. Tradizione vicina, perché è arrivata anche in Italia, in ristoranti e bar dove, a pranzo e a cena, c’è sempre meno il gusto di un menu intero, troppo calorico e, spesso, troppo costoso. Il piatto unico è una filosofia: case piene di bambini e cugini, zii e nonni, cene che sono grandi riunioni, momenti in cui assaporare e riempire lo stomaco per bene. E allora ci vuole tutto: primo, secondo, contorno. Ingredienti e fantasia. È il Birmani delle famiglie irachene: spezie, riso basmati, carne, verdura e yogurt. In Giordania è Mansaf, l’agnello ripieno col riso giallo condito da yogurt di capra, noci e mandorle. E il ricchissimo Saltah dello Yemen: carne stufata con peperoncino, pomodoro, aglio, erbe aromatiche abbinata a riso, uova strapazzate e verdura.

Il menu ridotto a un unico piatto, ed è lì che si deve misurare la creatività dello chef. Forse anche per questo è sempre più amato dagli italiani. Le cifre dicono di un successo: secondo una ricerca condotta da Associazione donne e qualità della vita su un campione di 200 ristoranti, sei clienti su dieci scelgono il piatto unico. Come già succede nei paesi anglosassoni, i primi ad adottare la ricetta, con le loro pie, le torte mischiatutto infarcite di carne, tonno, verdura, riso e pasta.

Gli italiani vogliono risparmiare e il piatto unico funziona: in media si spendono al massimo 25 euro. Ma vogliono sentire il sapore: amano l’«insalatona» ma, anche, la paella, il cous cous, gli spaghettini cinesi, oltre a salumi e formaggi tipici. E poi le ricette: al Julian cafè di Roma lo chef Fabio Spadaro cucina «cosciotto di pollo ripieno al tartufo con riso basmati e caponata di verdure». E alla Macina di Messina Francesco Rizzo usa «solo prodotti della nostra terra», la Sicilia.

I giovani si sono subito affezionati: «Il venerdì e il sabato sera ho la sala piena di ragazzi che hanno pochi soldi in tasca e chiedono sempre il piatto unico - racconta Stephane Caddeo, chef del Montecristo di Milano - Così abbiamo adeguato il menu». Niente miscugli, però. Il piatto unico è un’arte.