"Vi racconto l'Artusi, lo scapolo sovranista che unì l'Italia a tavola"

Alberto Cappatti, storico della cucina, svela successi e segreti del grande scrittore-gastronomo nato 200 anni fa

Pellegrino Artusi è con una tautologia l'«Artusi»: l'autore del notissimo ricettario La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, anno della prima edizione 1891. Alberto Capatti con una sineddoche - è invece la storia della cucina italiana, essendone il massimo studioso: primo rettore dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e autore della biografia Pellegrino Artusi. Il fantasma della cucina italiana (Mondadori), uscita lo scorso anno. Questo, invece, è il duecentesimo (4 agosto 1820) dalla nascita di Artusi, lo scrittore e gastronomo che, sapendo cucinare così così, creò con il suo manuale un canone del gusto italiano.

Professor Capatti, Artusi ebbe una vita singolare.

«Pubblica La scienza in cucina, che esce nel 1891, all'età di 71 anni. Per i primi 70 è un commerciante. La sua famiglia, di Forlimpopoli, metteva il banco nei mercati della Romagna. Nel 1851, scacciati da una banda di briganti, gli Artusi si trasferiscono a Firenze, dove si specializzano nel baco da seta, e diventano ricchi. Così tanto che Pellegrino a 40 anni smette di lavorare e inizia a studiare: scienze naturali e antropologia. Ma poi pubblica due libri umanistici: una vita del Foscolo e un commento alle lettere del poeta Giuseppe Giusti... Fino a che, a 70 anni, s'inventa il ricettario più famoso della storia».

Come mai?

«Mistero. Artusi è uno scapolo, e lo resta tutta la vita. La sua casa la gestiscono i domestici e un cuoco. Ha una vita più che mondana, di società: incontra signore, amici, anche studiosi. È curioso: nel commento alle lettere del Giusti a un certo punto inserisce una ricetta, che diventerà la numero 632 della Scienza in cucina: come preparare i brigidini, un dolce, o meglio: un trastullo speciale alla toscana a base di uova, zucchero, farina e anice. È la prima ricetta in assoluto che scrive. Dopodiché molte signore, iniziando dalle sue amiche, gli suggeriscono piatti e ricette, che lui stesso prova e trascrive nel suo libro».

Quindi tutto merito delle brave signore fiorentine.

«In tutto il ricettario non compare una volta né la parola mamma né la parola tradizione. Alla faccia di quello che diventerà La scienza in cucina per le famiglie italiane che se lo passeranno di madre in figlia... Strano, vero?».

Curioso anche che il ricettario, destinato a diventare un longseller, Artusi lo stampa a sue spese. Succede a molti capolavori.

«Non trovò un editore interessato a pubblicarlo. Sceglie il tipografo Landi e continua a farlo per vent'anni. La prima tiratura, quella del 1891, fu di mille copie. Quella del '95, stessa cosa. Nel '97 le copie salgono a duemila, poi a seimila... Nel 1911, alla sua morte, Artusi lascia i diritti d'autore del libro al suo cuoco, Francesco Ruffilli. E a quel punto Bemporad, che fino ad allora lo aveva solo distribuito per conto di Artusi, diventa l'editore ufficiale della Scienza in cucina, diffondendolo ovunque e facendone un caso. Tra ristampe, falsi, edizioni pirata è ripubblicato costantemente fino a oggi».

Lanciando un genere.

«Nel 1925 esce Il talismano della felicità, di Ada Boni, romana, che fa la guerra all'Artusi. Poi Il Cucchiaio d'argento, pubblicato dal 1950 dall'editoriale Domus, comprato dieci anni fa da Phaidon, che ne ha fatto una fortunata edizione inglese... E da lì alle trasmissioni tv il passo è breve. Oggi i ricettari sono un fenomeno social...».

Artusi raccoglie, prova e mette a punto le ricette nazionali, segnando una svolta nella cultura gastronomica. L'Unità d'Italia, insomma, si è fatta anche a tavola.

«Sì, Artusi è l'uomo che ha fatto l'Italia passando dalla cucina. Raccoglie da tutte le regioni ricette molto diverse fra loro, ma che nello stesso tempo fanno parte di patrimoni culturali locali importanti. Creando così un canone del gusto italiano e facendo conoscere il Paese agli italiani. Se ci pensiamo, la cosa più innovativa che fa Artusi è stampare il proprio indirizzo sul frontespizio del libro: perché la gente sappia a chi inviare la richiesta d'acquisto, certo. Ma anche perché così da tutta Italia i lettori e le lettrici possono mandargli nuove ricette che lui sperimenta e aggiunge nelle edizioni successive. In più, Artusi usa una lingua comprensibile a tutti, epurata dai dialetti. Il suo è un fiorentino facile, non toscaneggiante. Da subito Artusi pensa sia a una lingua per tutti sia a una cucina per tutti. Le due cose vanno assieme».

La cucina come elemento di identità per l'Italia.

«Sì, certo. E per rafforzarlo Artusi sacrifica quello che oggi invece è un punto fondamentale, cioè l'identificazione geografica del prodotto. Per lui l'importante invece è fare una cucina italiana. Infatti nelle sue ricette non mette mai ingredienti locali che non possono essere a portata di mano di qualsiasi massaia. Lui non avrebbe mai potuto cantare l'elogio del lardo di Colonnata o della cipolla di Tropea...».

Come i masterchef di oggi. Ma davvero Artusi è il capostipite dei moderni food blogger e dell'esercito di cuochi e food designer che spadellano in Rete e in tv?

«Beh, dal punto di vista della capacità della comunicazione, e di pubblicizzare il proprio prodotto, sì. Artusi in questo è un maestro: parla coi propri lettori, chiede esempi, idee, piatti... Se invece pensiamo al carattere internazionale o fusion della cucina di oggi, la risposta è no. Artusi era fortemente contrario ad esempio ai cuochi del suo tempo, quelli d'albergo intendo, che diffondevano la cucina francese. Lui voleva una cucina italiana. In questo era un sovranista ante litteram...».

Lei studia e rilegge l'Artusi da anni. Ma quelle ricette reggono ancora il tempo?

«Eccome se lo reggono. Io ho ancora la copia dell'Artusi che mia madre, di Como, ricevette come dono di nozze dalla suocera, romagnola, nel '42. E le ricette usate ancora oggi sono moltissime. La mia preferita? Quella dell'infanzia: gli spaghetti alla rustica con aglio, pomodoro e prezzemolo. Lì c'è il vero segreto dell'Artusi. La semplicità nella bontà, e viceversa».

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