Come ti «cucino» la crisi Nei ristoranti dei vip arrivano i menù low cost

In tempi di crisi si stringe la cinghia e i piatti dei ristoranti più prestigiosi languono. Eppure in una Milano tradizionalmente da bere - e da mangiare - alcuni baluardi della leggenda culinaria resistono eroicamente alla congiuntura economica, puntando su cavalli di battaglia quali la storia, la qualità, la professionalità e su segreti del mestiere che non sempre è dato conoscere. Alla Collina Pistoiese, in via Amadei, si eseguono le stesse ricette di 70 anni fa e si continuano ad assegnare i tavoli, sempre nella medesima posizione, a una clientela che si sussegue da tre generazioni, composta da avvocati, banchieri, giornalisti e sportivi. Fondato nel 1938 e con un nome che rievoca il colle che si percorreva, tra gli anni ’30 e ’40, per giungere dalla Toscana a Milano, il locale deve il suo successo «all'eccellenza della cucina toscana, da cui provengono le carni e i vini, e al fatto che non si è mai fatto influenzare dalle mode», come dichiarano i titolari Alessandro Arrigoni e Filippo Giordano. «Il periodo attuale non è dei migliori - ammette Arrigoni- abbiamo notato una minore presenza di stranieri e persone di passaggio e una maggiore attenzione alla spesa da parte dei clienti. Tuttavia, i nostri ospiti sono affezionati al servizio e all'intimità del posto. È per questo che non riteniamo opportuno abbassare gli standard dell'offerta».
Punta sulle pietanze toscane, contaminate da influenze lombarde, anche Il Bagutta, noto per l'omonimo premio letterario fondato tra le sue mura da Orio Vergani. Il rispetto del passato è anche la filosofia e «la chiave anti-recessione» del Boeucc in piazza Belgioioso, con 300 anni di storia alle spalle e luogo di ritrovo dei carbonari. «Per noi ciò che conta di più è la serietà e un buon rapporto qualità-prezzo - afferma il direttore di sala, Pietro Berziero -. Siamo classici e adatti a tutte le stagioni, come un elegante abito da cerimonia. Lavorare oggi non è facile, si va meno a cena fuori: in media una volta ogni 15 giorni, al posto che una volta a settimana, ma noi non ci facciamo scoraggiare». «La crisi è soltanto un atteggiamento mentale - taglia corto Matteo Torretta, nuovo chef del Savini -. Tuttavia, per venire incontro alle esigenze della clientela, ultimamente abbiamo proposto delle soluzioni a prezzi più contenuti, come il menù business lunch, basato su prodotti ottimi, quali baccalà e sardine, ma non troppo costosi». «Le nostre regole fondamentali - continua Torretta - sono la versatilità e l'innovazione. Periodicamente propongo dei menù creativi, che comunque contemplano gli elementi della cucina italiana e non strizzano l'occhio al fusion e alle tendenze asiatiche».
Innovazione e lancio di linee «più economiche» è anche la politica di Sadler, trasferitosi due anni fa in via Ascanio Sforza. Recentemente, il titolare Claudio Sadler ha inaugurato, accanto al tradizionale locale, una nuova sala chiamata «Chic & Quick», che ha subito riscosso un discreto successo. E tra tanti ristoranti che si impegnano a resistere in questo momento difficile, c'è anche chi ha deciso di nascere proprio ora. E' il caso del Circle, in via Savona, ambiente intimo e accogliente che si rivolge a manager e personaggi dello spettacolo.

«Non vogliamo sentire la crisi - sostiene il direttore Alberto Iannuzzi - l'ottimismo è la nostra leva. Vogliamo lavorare con qualità, esaltando la semplicità della tavola del Belpaese. Del resto, un buon piatto made in Italy non andrà mai in fallimento».