«Toglietemi tutto, ma non il tonno»

«Togliermi il tonno dal menu è come togliermi una costola». Moreno Cedroni, guru della Madonnina del Pescatore di Senigallia famoso per le sue ricette di sushi all’italiana, non è certo entusiasta.
Tonno, foie gras e caviale rischiano di sparire dalle nostre tavole...
«Devo dire che tra tutti è il tonno a cui sono più affezionato, perché per il resto ho trovato dei correttivi: al posto dei foie gras uso il fegato di coda di rospo e al posto del caviale nero uso quello da allevamenti italiani. Il tonno invece è insostituibile. Certo, mi auguro che si sviluppino gli allevamenti, in considerazione del fatto che la domanda sta aumentando sempre di più ed è destinata a crescere ancora con il proliferare di sushi bar in Asia».
Ma il sapore del pasce allevato è lo stesso?
«Ovviamente no. È meno buono. Non è poi colpa del tonno se è stato scoperto negli ultimi anni. Non dimentichiamoci che il tonno è finito in scatola perché negli anni Trenta non lo voleva nessuno. Ora è stato rivalutato ed è diventato un cibo prezioso.

Senza dubbio un menu vive anche senza tonno, se però poi cominciamo a togliere anche i crostacei, allora il livello di certi ristoranti si abbassa per forza. C’è e dovrebbe continuare ad esserci la differenza tra il cibo di tutti i giorni e quello per l’occasione, una volta tanto».