«Tomaxelle» servite in tavola fin dal Settecento

Le tomaxelle, in italiano la x muta in s, sono un piatto di carne cucinato già nel fine '700 a Genova e nel genovesato. Il nome deriva dal latino tomaculum, cioè salsicciotto, perché in effetti, sono degli involtini ripieni con gli avanzi di cucina. Tra le pagine della storia ligure si legge che questo piatto fu ideato in momenti di gravi difficoltà economiche, in periodi in cui il brigantaggio e il passaggio di gruppi armati impoverivano ancor più le popolazioni contadine. Per cucinare le tomaselle si usava la carne degli animali sani, ma morti accidentalmente e per renderle più sostanziose venivano confezionate con un ripieno costituito da erbe di campo e formaggio stagionato. Ai giorni nostri, nella famiglie della borghesia genovese, la signora ogni mattina faceva un sopralluogo in cucina per appurare quali e quante rimanenze dei cibi erano rimaste, poi decideva cosa far comprare alla cameriera, per creare un piatto che sembrasse cucinato con prodotti freschi di giornata. In queste fantasiose rivalutazioni culinarie le tomaselle primeggiavano. Questi involtini sono entrati nella storia di Genova durante l'occupazione francese guidata dal generale Massena. Assediati da inglesi e austriaci, i liguri e i francesi cucinarono, per un gruppo di ufficiali prigionieri, un piatto di tomaselle per dimostrare quanto la città fosse ancora ricca e piena di risorse. Negli anni alla ricetta originale si sono aggiunte mille varianti, oggi questo piatto si prepara con carne di vitello e un sugo rosso mentre un tempo erano in bianco e insaporite da un buon uso delle spezie.
La ricetta Preparare del brodo vegetale. Battere bene le fettine di carne per renderle sottili. Tritare e mescolare i vari componenti del ripieno, che possono essere anche i rimasugli di cucina del giorno prima, spalmarli sopra le fettine di carne, poi arrotolarli rincalzando i lembi estremi della carne per non fare uscire il ripieno; la tomasella va legata ben stretta con il filo bianco da cucina. Mettere in una casseruola un trito di sedano, carota, una piccola cipolla e del olio d'oliva extra vergine; fare rosolare il tutto e poi aggiungere gli involtini di carne. Innaffiare con il vino bianco secco i piselli e continuare la cottura versando via via il brodo vegetale caldo. A cottura avvenuta, prima di portare in tavola togliere naturalmente il filo di cucitura.

I gastronomi dei nostri giorni, preparano le tomaselle con fettine di carne di vitello, un ripieno fatto con trito di carne, poi cotti in salsa di pomodoro; chiaramente la massaia saggia e parsimoniosa aggiunge anche i residui di cucina, ben tritati ed insaporiti che danno un gusto particolare al piatto; si può sostituire il pomodoro con i piselli.