Vedi Napoli e poi mangia. E poi Roma. E poi Chicago

Ma quanti sono gli stili della pizza? Non esiste una vera codificazione, ma se ne possono individuare diversi, alcuni che hanno a che fare con la preparazione, altri con il modo di somministrazione. Vediamo di fare ordine.

Napoletana. È la pizza autentica, delle origini, che nella città partenopea risalirebbe alla notte dei tempi, certamente a prima del 1535, anno in cui il poeta Benedetto Di Falco per primo usò quella parola per designare il modo in cui i napoletani chiamavano la «focaccia». La verace pizza napoletana è classificata Stg (Specialità tradizionale garantita) e come tale risponde a un disciplinare che detta tecniche, strumenti e ingredienti consentiti. Caratteristica è il cornicione, alto da uno a due centimetri, che incorona un disco morbido e filante.

A portafoglio. È un modo di mangiare la pizza napoletana, detto anche a libretto. Approfittando della morbidezza si piega in quattro e si mangia camminando, in puro stile street. Anzi, vicolo.

Pizza fritta. È un modo tradizionale di mangiare la pizza a Napoli, anzi secondo alcuni il più tradizionale: si tratta di un calzone di solito ripieno di ricotta e salame (ma altri ingredienti sono consentiti) reso irresistibile dal passaggio in olio. Anche questo assai stradaiolo.

Romana. Abiurata dai puristi della napoletanità tonda, eppure amata in molte parti d'Italia, è bassa e croccante («scrocchiarella» come si dice a Roma) e con un cornicione al minimo sindacale. Motivo per cui se ne prendete una fetta resterà accettabilmente rigida. Gli americani medi gradiranno.

In teglia. Altro stile tipicamente romano, si tratta di una pizza non tonda (anche detta «a taglio») che non viene sfornata al momento, ma tagliata nella quantità desiderata dal cliente e se necessario scaldata. È alta e biscottata e si presta a essere guarnita da ogni genere di ingredienti. Per questo può definirsi l'antesignana della pizza gourmet. Ha il suo sacerdote in Gabriele Bonci.

All'italiana (o gourmet). Definizione recente, designa una pizza tonda con ingredienti di alta qualità che viene solitamente somministrata già tagliata, in modo che i commensali possano condividerne diverse prendendo da ciascuna una fetta.

Siciliana. Imparentata con lo sfincione è una pizza in teglia piuttosto alta di solito condita in modo generoso con formaggi sapidi (e non con la mozzarella) e con le acciughe

Americana. Una cosa è certa: gli americani sono davvero convinti di aver inventato la pizza e a loro volta ne contemplano vari tipi, dalla Dayton alla Deep Dish di Chicago. Trascurando eccessi spiacevoli, possiamo dire che ormai a New York non è difficile trovare una pizza perfettamente napoletana. Ma non ditelo agli altri americani.

Brasiliana.