Un viaggio sensoriale col sommelier di Parmigiano

Gabriella Di Bernardo

Irrinunciabile piacere per il palato sia come completamento di un primo piatto, sia in abbinamenti più sofisticati o anche degustato da solo assieme a un buon bicchere di vino.

Il Parmigiano-Reggiano non è un semplice formaggio ma una vera e propria esperienza tra le sue diverse tipologie. Perché il suo sapore, la sua consistenza e persistenza cambiano a seconda della provenienza: pianura, collina o montagna. Ma anche in base alla razza delle vacche da latte - frisone, bianche, brune o rosse - e ovviamente alla stagionatura, così che il formaggio diventa da pasteggio, maturo o stravecchio. Insomma, ci sarebbe da perdersi se non fosse che in nostro soccorso arriva Gusto Parmigiano, risto-shop interamente dedicato al Parmigiano-Reggiano che ha da poco aperto a Milano e che propone un viaggio sensoriale sotto la guida di Federico Fernus, grande conoscitore, «sommelier di Parmigiano», pronto a farci apprezzare sfumature e peculiarità e ad insegnarci ad apprezzare al meglio il prezioso formaggio. E poi c'è la parte ristorazione, affidata a Federico D'Amato, figlio d'arte di Gianni D'Amato - chef e patron dello stellato Rigoletto purtroppo distrutto dal terremoto del 2012 e autore del progetto Gusto Parmigiano assieme a Fernus e a Riccardo Toschi. Nel menù di Federico, dove il Parmigiano è l'ingrediente principale, ci sono alcune proposte per il pranzo decisamente interessanti come le «Lasagne a km 220» (la distanza fra Milano e Bologna), il «Cheese Parmigiano-Reggiano Burger» hamburger vegetariano con ketchup di mela campanina, bietole e Parmigiano-Reggiano da pasteggio e la «Verticale di Parmigiano-Reggiano», ossia un assaggio guidato fra tre stagionature accompagnata da una selezione di confetture. La sera è dedicata invece al rito dell'aperitivo, che prevede tra l'altro il «Tagliere Gusto Parmigiano in due atti», «freddo» con il meglio degli affettati emiliani e vera novità una versione «calda», un bis o tris dei leggendari primi emiliani, sempre accompagnati da un calice dei migliori vini selezionati sul territorio o da birre artigianali della zona di produzione. Durante tutta la giornata è poi possibile acquistare una selezione unica di Parmigiano e di altri prodotti di eccellenza salumi, aceto balsamico e vino del territorio di pianura posto fra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (destra del fiume Po) e Bologna (sinistra Reno), la zona d'origine di quello che è definito «il Re dei Formaggi». (Via della Moscova, 24 www.