YOGURT Il cibo della salute che fa gola sempre di più

Nutriente, digeribile, ipocalorico, ricco di sali. Favorisce l’assorbimento di calcio. Aiuta a prevenire arteriosclerosi e osteoporosi. Stimola facoltà cerebrali e produzione di anticorpi. Protegge lo stomaco dagli effetti di alcol e fumo. Arricchito di fitosteroli, secondo uno studio di Cnr e università La Sapienza, abbassa i livelli di colesterolo. Per i nutrizionisti dell’università del Tennessee accelera i meccanismi attraverso i quali il corpo brucia i grassi. Per quelli dell’ateneo di Yokohama riduce placca, gengiviti e combatte l’alitosi. Lo yogurt è un «cibo della salute» il cui consumo è sensibilmente aumentato negli ultimi anni. Roma rispecchia il dato nazionale, registrato dall’Osservatorio Ismea-AcNielsen, con un aumento nei consumi del 2,8 per cento rispetto allo scorso anno. Acquisti che, ovviamente, aumentano con la bella stagione, facendone, in molti casi un sostituto del pranzo. «Per produrre uno yogurt buono - spiega Evaristo Dalla Turca, del controllo qualità della Centrale del Latte di Roma - bisogna usare latte ricco di componenti proteiche e inseminarlo con fermenti vivi, che devono restare tali per tutta la durata del prodotto. Grande attenzione va prestata, nel caso di quello alla frutta, all’aggiunta di quest’ultima, da trattare con cura per evitare contaminazioni. Fondamentale la catena del freddo che garantisce la consistenza, mantenendo inalterata la struttura».
Riconoscere uno yogurt di qualità non è sempre facile. L’Inran (Istituto nazionale di ricerca alimenti e nutrizione), che ne consiglia un consumo giornaliero di uno o due barattolini, raccomanda di controllare bene l’etichetta, perché «yogurt è solo il prodotto fermentato con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. A tutti i vasetti per i quali siano stati usati altri fermenti va la denominazione comune di latte fermentato». E quando lo si acquista «sfuso» al bar? «Deve avere una buona consistenza - prosegue Dalla Turca - e un aroma delicato. Tinte troppo vivaci vanno guardate con sospetto. L’aspetto deve essere naturale». Chi vuole può prepararselo in casa seguendo la ricetta proposta nel «Talismano della Felicità» di Ada Boni. Chi è goloso ma pigro può scegliere tra i molti locali che propongono, in menù, lo yogurt. È abbinato a frutta di stagione al Caffè Yogurteria (viale Regina Margherita 83; 068551374) e allo Yogobar (via Lucania 23; 0642883001). Accompagnato con cereali, meringhe, pinoli, miele e cioccolato da Millennium (piazza Santa Maria delle Grazie 2; 0639724268). Yogurt «all’italiana» ma non solo. Dolce e estivo, l’americano «frozen» si trova da Vanni (via Col di Lana 10; 0632649001), alla Parigina (via Rodolfo Lanciani 54; 0686209151), al Take it easy Cafè (via di Tor Millina 22; 066833490 ), da Flann O’Brien (via Nazionale 17; 064880418) e perfino al Cinema Adriano (piazza Cavour 16; 0636004988), a dimostrazione di quanto sia diffuso lo yogo-spuntino. Ricetta greca da Itaka Food (via della Stelletta 25; 0668134118) nello tzatziki, crema di yogurt, cetriolo, aneto e aglio da gustare con pita, o dolce, con miele e nocciole, al cucchiaio. È in crema al mediorientale Sciam (via del Pellegrino 55; 0668308957).

Si chiama Raita lo yogurt indiano alle verdure da Surya Mahal (via di Ponte Sisto 67; 065894554), Lassi quello da bere da Himalaya Palace (circonvallazione Gianicolense 277; 065826001). A base di yogurt varie salse da Bla Kongo (via Ofanto 6; 068546705), che propone mix di cucina africana e svedese.