Adrià e il Bulli, l’altro sole nel firmamento dell’alta cucina

nostro inviato a Rosas

Una settimana ancora e avrà termine la stagione 2009 del Bulli di Ferran Adrià, del sole dell’altra galassia che splende nel firmamento della cucina di qualità. Se Ducasse è la grandeur di Francia, il catalano è il motore di una rivoluzione che tocca i quattro angoli della Terra. Può anche non piacere, come non a tutti piace la Francia nel piatto, però non lo si può trattare come fosse un bluff.
Certo che se uno applica ai piatti del Bulli categorie come menù scandito secondo antipasti, piatti di pesce e piatti di carne, dessert; masticare, bis, pancia piena e ruttino, è totalmente fuori strada. Già chi va in un locale stellato non lo fa per sfamarsi, poi ve ne sono diversi dove letteralmente sei spettatore di un evento fuori dalle abitudini quotidiane. E il Bulli è la massima espressione dell’inedito in cucina, un ristorante che andrebbe chiamato «ristorarte», perché i momenti di una cena, nel mio caso 41, sono i passaggi di un’opera teatrale, dove tutto procede con ritmi da palcoscenico.
Se una quindici di anni fa Adrià negava che la cucina fosse un’arte e una pietanza un quadro perché alla fine il suo scopo era quello di far mangiare, al massimo si poteva pensare a delle performance in momenti creati apposta, oggi non è più così. Con la stagione avanzata di tre mesi, con l’autunno che ha preso il posto della primavera e la conseguente apertura a novità come il Tartufo bianco di Alba piuttosto che la lepre, uno si accomoda a tavola e, fatte salve allergie e antipatie, che ti viene chiesto di precisare al momento della prenotazione, lo spettacolo ha inizio. Gustare o lasciare.
E chi va da Ferran vuole proprio questo: essere al centro di una spettacolo di fuochi di artificio, farsi servire quattro cocktail dove il margarita va succhiato da foglie di cactus e il gin-fizz da una palla di neve; dove la sfera che ricorda il pallone da volley è di gorgonzola e pistacchi e soja sono percorsi da museo della scienza. E a sipario calato, si torna alla vita quotidiana.
paolo.