"Carbonara" di mare e ragù di polpo: 5 piatti classici rivistati con il pesce

Un ragù rosso rubino ma con dentro i tentacoli di polpo invece della carne. Oppure una carbonara con l’uovo ma senza guanciale, sostituito da tonno e salmone. E ancora una parmigiana con strati di alici al posto delle melanzane fritte. Ugualmente squisita. Sono tanti i classici della nostra cucina che possono essere rivisitati con il pesce. E quale momento migliore per sperimentare queste varianti se non l’estate? In questo articolo vi diamo alcuni consigli su come trasformare in specialità marinare pietanze italiane che solitamente si preparano con carne e verdure.

La carbonara di mare

Negli ultimi anni la carbonara è diventata sempre di più un simbolo della cucina italiana da preservare da goffe imitazioni e proteggere proprio come se fosse una tradizione secolare – in realtà questo piatto si è diffuso nelle osterie capitoline solo nel secondo Dopoguerra. Secondo i puristi, la preparazione originale, pur non figurando in ricettari particolarmente datati, non ammette alternative ai quattro ingredienti base cioè pecorino, pepe, guanciale, uova.

Non tutti sanno, però, che la carbonara classica ha una variante marina con una data di nascita, presumibilmente molto vicina alla sua. La carbonara di mare, infatti, diffusasi nel litorale laziale, toscano e dell'Emilia Romagna, avrebbe origine secondo alcuni nel 1944. Quando il piatto fu offerto da un cuoco bolognese a Riccione per sfamare le truppe alleate.

Come si prepara? Basta sostituire il guanciale con del pesce. Una soluzione ideale è il trittico formato da salmone, tonno e pesce spada. Questi, tagliati a cubetti e sfumati in padella con il vino bianco si aggiungono in mantecatura alla carbocrema che per ovviare al sapido del mare avrà il parmigiano in luogo del pecorino. In uscita ci sta bene anche un po’ di prezzemolo.

Lasagna di mare

Non ditelo ai puristi bolognesi ma esiste anche una lasagna al sapore di mare. Non è difficile concepire tale pietanza, l’importante è accettare il matrimonio non proprio immediato tra pesce e besciamella. Che è necessaria per legare il sugo di mare nei vari strati. I pesci da utilizzare? Frutti di mare, pesce spada, totani, calamari ecc.

Il polpo nei ragù

Non è detto che quando fa caldo bisogna per forza rinunciare alle lunghe preparazioni. Anche perché d’estate si ha più tempo di cucinare e sarebbe un peccato, per gli appassionati, rinunciare a certe sperimentazioni.

C’è chi a Napoli e dintorni, ad esempio, non solo mangia ogni domenica il ragù, ma lo porta addirittura in spiaggia nei pentoloni. Per la tradizione si fa questo e altro. Un modo simpatico per rendere meno caloriche queste preparazioni senza rinunciare al rito è sicuramente l’utilizzo del polpo. Questo si presta alle lunghe cotture ed è sicuramente meno grasso della carne che si usa nei ragù. Ecco perché è perfetto sia nel sugo con una spolverata di pecorino finale che con con ragù bianchi.

Avete mai provato la genovese di polpo ad esempio? Questa versione del classico napoletano (che prevede minimo 4 ore di cottura delle cipolle ramate) si può cucinare anche con il celebre mollusco che tuffato nelle cipolle darà un sapore unico e sfizioso. Molto interessanti sono le versioni con baccalà e tonno fresco, che però devono cuocere di meno.

La cacio e pepe con le cozze

Sembra un’eresia, ma per chi ama i sapori forti è un piatto speciale. Si parla della cacio e pepe con le cozze che si prepara in poco tempo e non richiede tantissimi accorgimenti. Al classico romano, basta aggiungere in chiusura i frutti di mare aperti in un’altra pentola e un po’ della loro acqua.

La parmigiana d’alici

A mare è sempre utile preparare qualcosa che possiamo portarci dietro e che rimanga ugualmente buona dopo qualche ora. La parmigiana di melanzane è una di queste. E se la facessimo con le alici fresche? È un’ottima idea anche perché il pesce – una volta eviscerato – si può anche non friggere. Basta infarinarlo, comporre degli strati intervallati da scamorza (affumicata è la morte sua) e pecorino, poi metterle in forno intorno ai 200 gradi.

Una volta sfornato il nostro tortino, possiamo rifrescarlo con dei pomodorini crudi o cotti e poi ridotti a mousse.