I funghi, tesoro e mistero della nostra cucina

In ogni civiltà i funghi hanno sempre occupato un ruolo importantissimo nella tradizione popolare, nel folklore, nelle pratiche medico/curative e nella gastronomia. Sin dall'antichità, questi organismi misteriosi hanno suscitato curiosità e ammirazione, spesso connessi alla sfera magica e soprannaturale, diventando protagonisti di miti, leggende, fiabe e, naturalmente, delle tavole di tutto il mondo. I funghi erano conosciuti e utilizzati già in epoca preistorica e protostorica. Numerosi ritrovamenti archeologici suggeriscono come alcune specie venissero impiegate per accendere il fuoco, come disinfettanti e medicinali grazie alle loro proprietà antibiotiche e antisettiche. Inoltre, alcune pitture rupestri indicano certi funghi fossero utilizzati in riti magici e religiosi.

Le proprietà psicotrope di alcuni funghi in grado di generare alterazioni significative della coscienza e della sensorialità erano un modo per mettersi in contatto direttamente con la divinità, per comprenderne la volontà e per ottenere parte dei suoi poteri.
Nella mitologia greca, i funghi erano simbolo di vita e rigenerazione. Una leggenda racconta di come l'eroe Perseo, dissetandosi dall'acqua raccolta dal cappello di un grande fungo, decise di fondare sul luogo la città di Micene, il cui nome nella lingua di Omero significava proprio miceto. In epoca romana, per quanto fossero ampiamente consumati e apprezzati, i funghi acquisirono una accezione sinistra, divenendo spesso simbolo di morte, associati a episodi di avvelenamento, come quello in cui perse la vita l'imperatore Claudio dopo averne mangiati alcuni durante un banchetto. Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia, tentò di descriverne i pericolosi effetti.

Durante il Medioevo, i funghi erano spesso associati alla magia e alle streghe, che nell'immaginario popolare li usavano per la creazione di filtri e pozioni. Tuttavia, continuavano ad essere apprezzati a livello culinario. In questo periodo, la conoscenza dei funghi si arricchì grazie agli studi di botanici e naturalisti. Nel Rinascimento, gli italiani Mattioli ed Ermolao Barbaro tentarono di classificare i funghi con criteri scientifici, sfatando molti miti e leggende. Con l'avvento dell'età moderna, i funghi iniziarono a essere studiati con maggiore rigore scientifico. La crescente conoscenza permetteva di comprenderne la natura, le proprietà, gli effetti positivi o negativi, l'eventuale pregio per arricchire e insaporire le pietanze.

In Europa, i funghi divennero sempre più popolari in cucina, grazie anche alla loro versatilità e al loro sapore unico, divenendo ingredienti fondamentali di molti piatti tradizionali L'Italia in particolare, con la sua biodiversità e i suoi molteplici ecosistemi, offre le condizioni e gli habitat perfetti per moltissime specie di funghi edibili e pregiati. Tra le varietà più apprezzate troviamo il porcino, il tartufo ( che non è un tubero come molti pensano) il gallinaccio e molti altri. I funghi occupano un ruolo di rilievo nella tradizione culinaria italiana, presenti in numerose ricette regionali. Dallo squisito ed iconico risotto ai funghi porcini alla pasta alla norcina resa unica dal tartufo, i funghi sono protagonisti indiscussi della cucina italiana.

Richiestissimi e amati, possono raggiungere un valore tale da essere davvero considerati l'oro del sottobosco. Come nel caso dell'eccezionale e profumatissimo tartufo bianco di Alba, in grado di donare al palato esperienze senza eguali, che viene venduto al grammo con quotazioni spesso simili a quelle dei metalli preziosi. Oltre al loro valore gastronomico, alcuni funghi sono apprezzati per le loro proprietà benefiche. Ricchi di vitamine, minerali e antiossidanti, i funghi sono considerati un alimento salutare e nutriente. La micoterapia, una disciplina ayurvedica, utilizza i funghi per le loro proprietà curative, ispirandosi alle antiche metodologie della medicina tradizionale cinese che utilizza da millenni varietà dagli effetti portentosi come lo shitake, che da qualche anno sta cominciando ad essere conosciuto anche in occidente.

La storia dei funghi in gastronomia è un viaggio affascinante che attraversa millenni e intere civiltà.

Da simbolo di vita o morte a ingrediente prelibato e salutare, i funghi continuano a stupire e deliziare grazie al loro sapore unico. Che si tratti di un piatto gourmet o di una semplice ricetta casalinga, i funghi rimangono un tesoro inestimabile della nostra tradizione culinaria.