Ode al crudo: i trucchi per una tartare perfetta di carne e pesce

Per ottenere un ottimo risultato nelle nostre cucine e non solo in ristorante, indispensabile è avere un’ottima materia prima. Poi ci si può sbizzarrire con condimenti e marinature, a seconda dei gusti. Occhio però anche alle norme igienico sanitarie

Ode al crudo: i trucchi per una tartare perfetta di carne e pesce

Una battuta di fassona irrorata con succo di limone, sale, olio e stop. Ma anche una tartare alla francese, condita con uovo, acciughe, capperi, salsa Worcester e via andare. Oppure il pesce con la coppia perfetta avocado e salmone, o il tonno marinato in salsa teriyaki. Il crudo, che sia di terra o di mare, ha sempre il suo fascino.

Per ottenere un ottimo risultato nelle nostre cucine e non solo al ristorante, indispensabile è un’ottima materia prima. Poi ci si può sbizzarrire con condimenti e marinature, a seconda dei gusti. Prima di mettersi a tavola, però, non dimentichiamoci che la carne non cotta può far male all'organismo. Bisogna quindi saperla maneggiare. In questo articolo vi diamo alcuni consigli su come prepararla ed evitare rischi.

Tartare di bovino: che taglio scegliere

La tarare di bovino è sicuramente la preparazione più diffusa e che può piacere a più persone. Ma va molto pure quella equina e di selvaggina (soprattutto nel fine dining). Come deve essere la carne utilizzata? Magra, con un muscolo tenero e poco dura. I tagli ideali del manzo si trovano nella spalla o nella coscia dove abbiamo sodo, girello, punta d’anca, noce, fesa, scamone, lombata magra. A ognuno di essi corrispondono esigenze di gusto diverse. Ad esempio, la noce ha un sapore più intenso rispetto alla punta d’anca che è più delicata. Molti sconsigliano il filetto perché è un taglio con tanti scarti e un costo elevato, quindi con poca resa. Utilizzarlo nella tartare andrebbe contro all’essenza di questa preparazione, nata per esaltare le parti poco nobili dell’animale.

Come condire la tartare di carne

Molti pensano che la carne bovina debba essere gustata quanto più naturale possibile. C'è chi non mette nemmeno il sale, o al massimo aggiunge un po' d'olio. Un buon consiglio, allora può essere condirla man mano, mentre la si mangia: si passerà così dal provare la carne nuda e cruda, ad avere un piatto più condito ed elaborato. Ognuno la fa come vuole la tartare. Il celebre macellaio toscano Dario Cecchini, ad esempio, prepara nei suo locali il sushi del Chianti, una battuta con sale, aglio, prezzemolo, limone, peperoncino, paprika e pepe che esaltano il sapore del girello.

sushi del chianti

Mentre per altri il limone è da evitare (o al massimo aggiungere alla fine) perché tradisce il sapore originario della carne. Un classico intramontabile è la tartare classica con tuorlo d'uovo, limone, salsa Worcester, prezzemolo, capperi sottaceto, scalogno senape, tabasco, olio, sale e pepe. A seconda dell'abilità in cucina si può condire la carne con salsine speciali, magari a base d'acciuga che ci sta molto bene. Una versione carina e strong, che si trova in alcuni ristoranti torinesi come L'Angolo di Parin, è per esempio la fassona con la bagna cauda, salsa tpica piemontese a base di aglio e acciughe. Ma si può abbinare alla carne anche una fonduta di formaggio, il tartufo, il paté di olive, il miele.

parin
Un mix di battute di fassona servite ai tavoli dell'Angolo di Parin, Via Bernardino Galliari, 29, Torino

Come preparare la tartare di pesce

Con il pesce, potere alla fantasia. Sono tante le varietà con le quali si può fare un ottimo piatto: tonno, salmone, ricciola, gamberi, capasanta, baccalà e i gamberi che con in lime vengono usati anche come guarnizione nei primi. Il salmone, classicone, si abbina bene con l'avocado e i datterini e con altre varietà di pomodori. Il tonno, meno grasso, può essere arricchito invece da maionesi aromatizzate. Un tocco in più lo dà comnunque la frutta: sia come marinatura, il succo di arancia e di altri agrumi esaltano ricciola e salmone, sia come parte crunchy (vedi la mela). Poi c'è tutta la frutta secca che è perfetta per guarnire. Così come la cipolla caramellata, per ottenere una tartare più golosa e dal sapore intenso.

Norme igienico-sanitarie

Se vogliamo goderci un bel crudo senza paura che qualcosa vada storto, dobbiamo avere alcuni accorgimenti. La carne cruda può essere veicolo di malattie, ma il rischio non è uguale per tutte le specie: le carni di bovino ed equino, infatti, hanno, meno probabilità di essere contaminate da agenti patogeni e comportano un rischio inferiore rispetto a quelle di pollo o di suino.

salmone

Tutti i bovini che vengono macellati in Europa, infatti, sono soggetti a un rigido monitoraggio veterinario. Di solito, se c’è un problema sanitario viene evidenziato mentre l'animale è vivo, o dalle visite effettuate prima e dopo la macellazione da ispettori veterinari specializzati. Nell’Unione europea, il controllo dei capi bovini è rafforzato da un sistema di anagrafe singola, il quale favorisce il tracciamento di ogni animale tramite un codice che il rivenditore è in grado di decifrare.

La carne si può passare nel tritacarne, ma per un risultato migliore si preferisce usare il coltello. Cosa molto consigliata è comunque quella di batterla a casa se ne si è capaci. Il macellaio, potrà, essere più abile di noi con il coltello, ma una volta tagliata la carne deve essere consumata il prima possibile per evitare il deterioramento.

Per quanto riguarda il pesce, invece, bisogna essere sicuri al 100% che la carne venga abbattuta.

Il tipo di parassitosi più diffusa tra quelle dovute al consumo di pesce crudo è la parassitosi intestinale da Anisakis. Per prevenire questa e altre forma è necessario un abbattimento di ventiquattro ore ad una temperatura di almeno 20° sotto zero. Questo processo, infatti, serve ad uccidere le larve.

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