La storia tutta italiana del piatto di contrabbando: il vitello tonnato

Esiste un meraviglioso piatto della tradizione che in molti credono essere di origine francese quando invece è italianissimo e la sua storia è davvero affascinante e avventurosa. Signori e signore stiamo parlando del delizioso vitello tonnato. Sono parecchie le località e le regioni d'Italia che reclamano la paternità di questa pietanza che durante gli anni 80 divenne una vera e propria moda, simbolo dell'estate a tavola.

La verità è che si tratta di una ricetta piemontese, per la precisione della zona di Cuneo dove nacque agli inizi del XVIII secolo , anche grazie ai traffici di masnade di contrabbandieri nella versione originale del Vitel Tonnè acciughe e capperi esistevano già. Quello che invece non esisteva per quanto sembri incredibile era proprio il tonno. Un piccolo paradosso culinario dovuto al suo nome, coniato in un epoca e in una terra, il Ducato di Savoia, dove francesismi e assonanze transalpine permeavano il dialetto piemontese.

"Vitel" altro non era che una specie di francese maccaronico perchè il termine corretto sarebbe in realtà "Veau" mentre "Tonnè sarebbe la storpiatura di "tannè" ovvero "conciato", in concia ," condito". Forse venne chiamato così per nobilitare con un appellativo che suonava francese, lingua della aristocrazia, un piatto che invece era assolutamente popolare, preparato con gli scarti e gli avanzi della carne di vitello, che veniva fatta lessare per molto tempo per renderla più morbida possibile.

Altri pensano invece che fosse chiamato tonnato perchè questo vitello veniva cotto come il tonno e forse proprio questo aggettivo un poco forzato suscitò l'idea di aggiungere poi il pesce sott'olio. La carne all'inizio veniva condita con olio, limone, capperi e con le fondamentali acciughe. Quest'ultime vennero introdotte in Piemonte grazie ai contrabbandieri di sale. Attraversavano il colle di tenda per recarsi in Francia alle foci del Rodano dove potevano acquistare a prezzi molto convenienti il richiestissimo sale che in Piemonte raggiungeva cifre stellari. Bisognava però trasportarlo in Madre Patria evitando i dazi doganali salatissimi anch'essi (da qui appunto il modo di dire" e i controlli dei doganieri alla frontiera.

Gli ingeniosi contrabbandieri pensarono bene di nascondere i carichi di sale sotto grandi quantità di acciughe che invece erano molto economiche e facilitarono così la loro veloce diffusione in tutti i territori del Ducato, caratterizzandone la gastronomia non solo con il vitello tonnato ma anche con la bagnacauda. Per secoli servito alla "contrabbandiera" il vitello tonnato lo divenne di nome e di fatto solamente nella seconda metà del 1800 aggiungendo il tonno in un perfetto abbinamento mare e monti.

La ricetta così rinforzata venne quindi sancita ufficialmente da Pellegrino Artusi che la pubblicò nel 1891. Il tonno all'inizio era venduto in grandi latte da 5kg e non tutti potevano permetterselo. In più c'era il problema della sua conservazione una volta aperto. Tra gli anni '50 e '60 si diffusero le odiate scatolette ad uso domestico, il tonno sott'olio entrò nelle case di tutti gli italiani e questo contribuì in maniera significativa a diffondere il vitello tonnato in tutto il paese.

Una fresca e gustosa leccornia che ci terrà compagnia per tutta estate grazie anche all'intraprendenza di antichi contrabbandieri.