Baby-chef, la carica degli «under 30»

L’alta cucina piace ai giovani e non solo da gustare. A Roma e dintorni c’è una carica di chef under 30. Nomi «nuovi» che, però, hanno già conquistato spazio - e fornelli - per mettere in mostra tutto il loro talento, tra tradizione e creatività, professione e arte del gusto. Un mix vincente a giudicare dai risultati che non tardano ad arrivare. È «ormai» trentenne il pluripremiato chef Alessandro Circiello, star dell’hotel Exedra e leader dello Junior Team della Federazione Italiani Cuochi, che con le sue ricette ha preso per la gola molti nomi noti, da Sophia Loren a Madonna e Bill Clinton (piazza della Repubblica 47; 06489381). Grande traguardo per Danilo Ciavattini, 29 anni, ai fornelli del ristorante La Spiga che aprirà nei prossimi giorni al Grand Palace hotel (via Veneto 70; 06482211). «La cucina - racconta - per me è stata una passione fin da piccolo. A 12 anni già cucinavo. Penso che uno chef nel piatto metta molto di sé. Amo proposte che seducano occhi e palato. Tra le mie creazioni, maialino in tempura con gelato di acciuga o vermicelli bucati con pane, burro e alici. Ora, per il nuovo ristorante, sto pensando a ricetta una ispirata alle ninfee di Monet e l’altra dedicata all’area del Cimino, dove sono nato, che sarà una zuppa pechinese con porcini». Chef d’albergo anche Luigi Cariello, 24 anni, che guida la cucina dell’hotel Grotta di Tiberio a Sperlonga (via Flacca km15,700; 0771548137) «È stato mio padre ad indirizzarmi alla professione - spiega - a me neppure piaceva cucinare. Poi ho incontrato le persone giuste e mi sono appassionato. Non amo la cucina fusion, mi piace rileggere la tradizione con creatività». Un esempio? «Il polpo con patate, salsa di olive e basilico in tortino. Il trucco è bollire il polpo in acqua salata con l'aggiunta di zenzero. Le patate lesse schiacciate vanno condite con erba cipollina. Poi si fanno una salsa a crudo di olive denocciolate e una cotta di basilico. Il piatto si compone a strati». Ha vinto vari concorsi ed è membro dello junior team Alessandro Tiscione, 21 anni, che con il fratello Daniele - 20 anni - e il padre, firma i piatti dello storico Felice a Testaccio (via Mastro Giorgio 29; 065746800). «Ho iniziato per caso - dice Alessandro - Volevo fare l’alberghiero e c’erano posti solo per cuochi, a 16 anni ho intrapreso l’apprendistato, la passione, quella vera, è venuta lavorando». Ora, Da Felice, punta sui piatti tipici, che appena può, ama rivisitare. «Tra le mie ricette, l’abbacchio cotto sottovuoto con patate in spuma e chips di patate viola peruviane, da servire con una provetta di olio aromatizzato all’aglio». Nel futuro, i dolci. «A breve aprirò una pasticceria. Voglio fare ricette moderne, concentrandomi su torte a strati. Ognuna dovrà avere uno strato croccante, uno morbido e uno liquido in un gioco di contrasti». Sono ventidue gli anni di Lorenzo Buggenig, chef di Glub (via dei Filippini 4; 0645432157), che, tra fritti e timballi, propone ricette del Cilento. Ha la stessa età Tiziano Tarantini, di Pipero ad Albano Laziale (via del Collegio Nazareno 14; 069322251), dove il patròn Alessandro Pipero ha rinnovato la brigata, puntando su Tarantini e su Luciano Monosilio, 25 anni. È un percorso culinario in nove portate decise dallo chef Francesco Magiar Lucidi, 26 anni, quello del ristorante Alchemilla (via San Giovanni in Laterano 220; 0677203202), che guida alla scoperta dei sapori tipici riletti in chiave moderna: friselle con spuma di ceci e petali di pomodoro alla mousse al cioccolato con olio d’oliva e sale dolce. L’enoteca regionale Palatium, è ora nelle mani dello chef Tommaso Grossi, 28 anni, che qui, ovviamente, propone ricette laziali a «chilometri zero», come il filetto di manzo con salsa di vino balsamica e fagioli corallo in umido (via Frattina 94; 0669202132). «Gioca» con il passato Stefano Preli, chef del Pastificio San Lorenzo (via Tiburtina 196; 0697273519), inaugurato qualche settimana fa: «Ho scoperto la passione per la cucina tardi e, per seguirla, ho abbandonato la facoltà di Scienze della Comunicazione. Amo rivisitare le ricette romane alleggerendo condimenti e cotture.

Il mio cavallo di battaglia è la trippa in crocchetta». Mattia Miscia ha compiuto trent’anni da poco e per festeggiarli ha aperto il neo-bistrot Opificio (via Albalonga 48; 067000910), tra tradizione e innovazione. La città eterna vuole sapori giovani.