La pizza bruciacchiata fa male? Ecco la verità

La pizza napoletana non è cancerogena sul bordo. È quanto emerso nel corso del convegno intitolato "Pizza napoletana tra tradizione e innovazione", in corso all'Accademia dei Georgofili di Firenze.

Nelle ultime settimane, infatti, si era diffuso l’allarme per cui i cibi troppo cotti o bruciacchiati come pane, cracker, patate e pizza, se cotti a temperature troppo alte, potrebbero sviluppare una sostanza particolarmente cancerogena, l’acrilammide. Quest’ultima, per l’appunto, come si legge sul sito ufficiale dell’Efsa, l’Agenzia europea per la sicurezza alimentare, è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia) e anche durante le lavorazioni industriali a temperature di oltre 120° con scarsa umidità.

Lo studio sulla pizza napoletana

“La pizza napoletana è sicura, non porta problemi nella parte che definiamo più 'bruciacchiata” ha affermato Mauro Moresi dell'Accademia dei Georgofili. Quindi, al contrario di quanto si possa pensare, nella parte più cotta, la pizza napoletana è sicura e non cancerogena per la salute. “Questo perché la quantità di acrilammide nel prodotto e nel bordo, ovvero la parte più esposta a temperature alte, è bassa – si legge sull’Ansa - ciò viene dimostrato dai gruppi di ricerca dell'Università di Napoli e della Tuscia.” Stando, infatti, alle dichiarazioni di Moresi: “Il motivo è legato al tempo di cottura della pizza nel forno a legna, molto basso, in genere sui 90 secondi. Quindi possiamo affermare con certezza che la pizza napoletana è sicura”.

A confermare quanto detto da Mauro Moresi, è stato anche Paolo Masi, professore dell'Università di Napoli Federico II: “Gli studi dimostrano che la superficie della pizza che si brucia è inferiore al 3% sulla quantità di peso e non per unità di superficie – ha spiegato il professor Masi – quindi possiamo mangiare tranquillamente la pizza”. Il professore ha, inoltre, aggiunto che: “Gli studi sulla manualità e sulla riproducibilità dei campioni sono stati realizzati in collaborazione con Enzo Coccia, uno dei più famosi pizzaioli italiani che ha preparato i campioni”.

L'inchiesta di Report nel 2014

Il tema della pizza napoletana cancerogena, però, non è nuovo. Era stato Bernardo Iovene, nel programma Report, nel 2014, ad aprire un’inchiesta dal titolo "Non bruciamoci la pizza”. In quel caso si esplorava il mercato delle pizze surgelate e dei prodotti utilizzati in Italia per preparare uno dei piatti più amati e conosciuti al mondo. Nell’introduzione all’inchiesta si leggeva: “La pizza fatta con ingredienti giusti fa bene. Invece da Napoli a Roma, Milano, Venezia, Firenze, spesso non è digeribile. Talvolta, può contenere elementi cancerogeni“.

Tuttavia, alla luce di quanto emerso da questi ultimi studi scientifici, sembrerebbe che non ci siano dubbi sul potere stare tranquilli mentre si mangia una buona pizza napoletana, anche se un po' troppo cotta.