Chef contro chef da Nord a Sud È la sfida del panettone d’autore

C’era una volta il Pan de Toni, il dolce di pasta lievitata, uvetta e canditi che la leggenda vuole inventato dallo sguattero Toni per salvare uno sfarzoso banchetto natalizio alla corte quattrocentesca degli Sforza: il dolce nel menù era bruciato, il duca Ludovico nervosetto anzichenò. Seguì trionfo. Era nato il simbolo della pasticceria natalizia italiana. Sì, italiana. E non milanese. Oggi il panettone è infatti una rara icona dell’unità nazionale, prodotto com’è al Nord e al Sud in versioni spesso d’autore.
La rinascita del panettone, sopravvissuto a decenni di stanche interpretazioni industriali a prezzi che nemmeno la michetta, passa infatti anche per il profondo Sud. Provare per credere, come diceva quello: nella classifica dei migliori panettoni artigianali italiani che abbiamo redatto incrociando i risultati delle più recenti degustazioni condotte da riviste specializzate, ci sono più meridionali che lombardi: addirittura prima in classifica è l’interpretazione che ne fa Alfonso Pepe in un paese salernitano dal nome chilometrico: il suo panettone non rinuncia a un grammo di tradizione, ma la innerva con l’esaltante solarità meridionale. E tra i primi dieci spuntano anche quello dei fratelli Fiasconaro di Castelbuono (Palermo), che ne combinano davvero di tutti i colori, compreso quello al pistacchio e quello ricoperto di glassa e nocciole di Polizzi Generosa; quello di Pasquale Marigliano, nel Napoletano, un po’ il padre dell’autodefinitasi scuola napoletana del panettone; e quello capitolino di Marco Rinella, pasticciere e patròn di Cristalli di Zucchero, strepitosa boutique-aux-dessert. E se anche a Roma sanno fare un grande panettone, allora l’è düra. Ma i tradizionalisti a oltranza non temano: queste realtà convivono con gli storici marchi artigianali del Nord, che tengono botta col pasticciere più famoso d’Italia, quell’Iginio Massari che da decenni addolcisce i cuori in quel di Brescia, e con tanti altri nomi dal Veneto (Perbellini, Biasetto, Loison) al Piemonte (Converso, Bisco). Unico nome milanese, Besuschio da Abbiategrasso, a cui si potrebbe aggiungere Achille Zoia. Brillano invece per la loro assenza le storiche pasticcerie ambrosiane come Cova, Gattullo e Bastianello. Prodotti ottimi i loro, sia chiaro, ma che forse pagano qualcosa in termini di innovazione e ricerca.
E che il panettone stia conoscendo una seconda giovinezza (o una terza? O Una quarta?) lo dimostra l’attenzione sempre meno distratta che gli riservano gli chef di vaglia, quelli stellati e variamenti premiati. Alcuni di loro il panettone lo producono in proprio, come lo stellato Francesco Apreda di Imàgo, all’hotel Hassler di Roma, che quest’anno ne ha fatto uno con i frutti di bosco liofilizzati al posto dei canditi; e come Giancarlo Perbellini, chef bistellato erede di una storica pasticceria di famiglia a Bovolone.

Per qualcun altro invece, come Davide Oldani, Carlo Cracco e Massimo Bottura, il panettone è un ingrediente come tanti altri, da lavorare, frullare, rielaborare, ridurre in crema, in gelato, addirittura salato. È proprio vero: non c’è nulla di più sorprendente di quello che abbiamo da sempre sotto agli occhi. E sotto i denti.