Chiocciole in tavola a Magliano Sabina

Un tempo erano le vecchine del paese a raccoglierle, chine sulla terra gonfiata dai violenti temporali primaverili. Oggi ci si affida agli allevamenti, ma la ricetta delle lumache al sugo non cambia. È sempre quella delle nonne di Foglia. La «ciummacata» iniziata ieri per concludersi oggi nella frazione di Magliano Sabina è una tradizione che si rinnova di anno in anno. Apprezzate dai greci e dai romani, che già ne conoscevano le qualità nutrizionali e organolettiche - la loro carne soda è ricca di proteine e povera di grassi - le «chiocciole» avevano e hanno tuttora una valenza beneaugurante: una grande quantità di lumache in primavera significava abbondanza nei raccolti, e più andavan sottoterra, più l'inverno sarebbe stato rigido.

Foglia, 70 km da Roma (Salaria direzione Rieti oppure A1, uscita Magliano Sabina), ne celebra le mille qualità grazie alla tradizionale ricetta trasmessa di padre in figlio: olio d’oliva - sabino, ovviamente - aglio e pomodori secchi. Poi un bicchiere di vino, bianco o vernaccia, lasciato evaporare. Solo alla fine pomodori freschi a pezzi, peperoncino e basilico. Il sapore è di quelli che non si dimentica.