Colombe pasquali: come sceglierle. Ecco cinque proposte

La Pasqua si avvicina e con lei le gioie della tavola. Dopo aver parlato di uova pasquali, ci occupiamo ora della colomba. Proprio come per le uova, anche della colomba esistono tantissime varietà, da quella più tradizionale (con canditi o senza), a quella farcita con creme della più varia natura, come pistacchio o limoncello, etc. e glassata, con coperture che partendo dalle tradizionali mandorle passano a cioccolato, pistacchi ecc. Anche in questo caso però, andremo a vedere quali sono gli ingredienti base di questo dolce, i fattori che ne determinano la qualità, fino ad arrivare alla “Top five” di quelle più diffuse in commercio, realizzata sulla base di tutte queste informazioni e non solo.

Dolce a norma di legge

Come per panettoni, pandori e altri prodotti dolciari tipici (fra cui anche il savoiardo, l’amaretto e l’amaretto morbido), anche per quanto riguarda la denominazione e la composizione della colomba esiste un disciplinare ben preciso, studiato per tutelare le caratteristiche del tradizionale dolce pasquale, e contenuto in un decreto del Ministero delle Attività Produttive datato 2005. Per fregiarsi del titolo di colomba, il prodotto deve essere un dolce a pasta morbida ottenuto tramite lievitazione naturale e utilizzando specifici ingredienti.

L’impasto della colomba classica, quindi, deve contenere: farina di frumento (non è indicato un livello di raffinazione preciso), zucchero, uova di gallina intere di classe A, oppure tuorlo d’uovo (con una quantità di tuorlo non inferiore al 4% del totale), materia grassa butirrica (almeno il 16%), scorze di agrumi candite (in quantità non inferiore al 15%), sale e lievito naturale. È consentito l’utilizzo di ingredienti aggiuntivi come latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, altri tipi di lievito, zuccheri, emulsionanti, aromi naturali e due tipi di conservanti (l’acido sorbico e il sorbato di potassio).

In caso si fosse indecisi su quale colomba pasquale scegliere, il consiglio è quello di confrontare l’elenco degli ingredienti e preferire il prodotto con il minor numero possibile di additivi, oltre agli ingredienti essenziali. Da preferire inoltre i prodotti di cui vengano specificate le percentuali di uova, canditi e materia grassa (burro o margarina).

Rispetto all’impasto, la glassa è realizzata con un numero inferiore di ingredienti, che però devono essere sempre gli stessi: una base di albume d’uovo e zucchero, guarnita con almeno il 2% di mandorle e granella di zucchero. A discrezione del produttore, possono essere aggiunti alla glassatura nocciole o anacardi, armelline (semi all'interno del nocciolo dell'albicocca e della pesca), farina (di riso, mais o frumento), zuccheri, amidi, cacao, oli vegetali, aromi naturali, emulsionanti e i due conservanti citati in precedenza. Anche in questo caso sono preferibili i prodotti in cui venga indicata con precisione la quantità di mandorle contenute.

Variazioni sul tema

Definiti gli ingredienti base, necessari per ottenere la denominazione di colomba, lo stesso disciplinare lascia spazio ad alcune eccezioni, purché indicate nell’etichettatura del prodotto (che deve comunque contenere almeno il 50% dell’impasto base). È quindi possibile trovare in commercio colombe il cui impasto non contenga scorze di agrumi canditi, molto apprezzate, come per panettone e pandoro, da chi non ama questi ingredienti. I produttori possono inoltre aggiungere all’impasto farciture o bagne particolari, o sostituire la glassa mandorlata croccante con altri tipi di coperture (decorazioni a base di frutta o altri ingredienti), anche per venire incontro alle esigenze di quei consumatori allergici alla frutta a guscio. Per chi non ama la colomba classica, dunque, la scelta è davvero ampia.

A differenza dei prodotti da forno senza lattosio, sempre più diffusi, è più raro trovare invece colombe pasquali senza glutine. Sono ancora pochi i marchi che offrono questa versione della colomba adatta a intolleranti al glutine e celiaci, fra questi Motta e Galup.

Le caratteristiche di una colomba di qualità

Di fronte ad un’offerta così vasta, può essere difficile discernere quale prodotto sia veramente migliore dell’altro. Cerchiamo quindi di capire (partendo dalle indicazioni del decreto ministeriale) quali aspetti considerare e quali no, per riconoscere una colomba di qualità.

Partiamo dalla lista degli ingredienti, utile per capire se vengano utilizzati ingredienti di qualità (come ad esempio uova da allevamento a terra o in gabbia, o uova intere o tuorli d’uovo, aromi artificiali o naturali) e le percentuali in cui questi siano presenti nell’impasto. A sua volta, l’impasto deve presentare un’alveolatura, cioè la dimensione delle “bolle” ben allungata, risultando soffice all’assaggio. Teniamo presente che per la colomba classica è necessaria una lievitazione lunga (almeno 8 ore, che in alcuni casi possono superare anche le 30) e realizzata in modo naturale. La glassa deve apparire dorata e risultare croccante, omogenea e aderente all’impasto. Fattore decisamente soggettivo, il gusto, anche se è un fatto che le colombe contenenti diversi tipi di grassi oltre al burro risultino più pesanti e oleose, pur restando soffici più a lungo dopo l’apertura. Stesso discorso per la quantità di scorze candite e mandorle: se da un lato è preferibile un prodotto con una percentuale maggiore di questi due ingredienti, dall’altro non tutti apprezzano i canditi o, per vari motivi, la frutta secca. Infine il prezzo: non è necessariamente indicativo della qualità del prodotto, può dipendere dalla notorietà del marchio, dal peso della colomba e dalle offerte applicate di volta in volta dai vari punti vendita.

Colomba artigianale e colomba industriale

Posto che una selezione delle migliori fra le colombe artigianali sarebbe pressoché impossibile, visto che vengono realizzate un po’ ovunque sul nostro territorio, ne elencheremo almeno le principali caratteristiche e differenze rispetto a quelle industriali. A cominciare all’impasto, che dev’essere realizzato con ingredienti di primissima scelta, dalla farina ai canditi allo zucchero e, fondamentale, il lievito naturale o madre. Niente conservanti, nessun colorante o aroma artificiale (pur se consentiti in quantità ben definite dalla legge). La lievitazione deve durare fra le 24 e le 36 ore, ciò che si traduce in maggiore alveolatura e morbidezza. Ancora: la presenza, in molti casi, di prodotti tipici del territorio che possono andare a sostituire gli ingredienti tradizionali, la glassatura a regola d’arte. Detto questo, torniamo ad occuparci delle colombe industriali.

Le cinque migliori

Tra le colombe di fascia media più diffuse troviamo marchi come Bauli, Motta, Melegatti, Paluani, Balocco e Maina, che siamo abituati a vedere sugli scaffali anche con le loro produzioni natalizie; alcune di queste aziende, peraltro, producono colombe per le principali catene di supermercati, il che, oltre a contribuire a ridurne il costo (meno gravato da spese per packaging e pubblicità), può rappresentare anche una valida alternativa e una certa garanzia di qualità. Consigliamo quindi, nel dare un’occhiata all’etichetta per esaminare ingredienti e rispettive quantità, di guardare anche chi produce le colombe per queste linee. Mediamente il prezzo di una colomba di fascia media parte dai 6,59 euro. Anche questa volta però abbiamo deciso di “volare alto”, espressione quanto mai calzante visto che parliamo di colombe, e indicare nella “Top Five” alcune fra quelle in commercio di fascia un po’ più alta rispetto a quella media (più rappresentata nei supermercati), selezionate dal team di QualeScegliere.it fra le migliori come rapporto qualità/prezzo e varietà di composizione.

Maina propone la colomba senza lattosio

Dedicata alle persone intolleranti al lattosio. Il prodotto è preparato con burro selezionato a basso contenuto di lattosio, che risulta inferiore allo 0,01%. Ricca di canditi e ricoperta da glassa di nocciole croccante lavorata artigianalmente, decorata con mandorle intere e granella di zucchero. Prezzo: 10,00 euro circa

Bauli CiocoSoffice

Chi non ama i canditi e adora il cioccolato fondente, potrà soddisfare i propri gusti con questo dolce pasquale, che contiene il 10,5% di cioccolato extrafondente, all’interno in gocce, all’esterno in cubetti, inseriti nella copertura. Glassa al cacao con zucchero a velo. Prezzo: 10,90 circa

Tre Marie Magnifica Edizione speciale

Versione della colomba classica senza uvetta, propone un impasto realizzato con tuorli d'uovo fresco di galline da allevamento a terra, lievitato 72 ore con lievito madre, burro francese AOP Charentes-Poitou, scorzoni di arance siciliane e mandorle per il rivestimento. Prezzo: 16,10 circa

Galup Colomba tradizionale 750 gr

Altra colomba tradizionale senza uvetta, con agrumi canditi, guarnizione con glassa alle nocciole, granella di zucchero e mandorle intere. Lievitazione naturale e apporto calorico relativamente basso. Particolare la confezione, vintage, con spago. Prezzo: 21,75 euro

Lindt Colomba doppio cioccolato

Colomba con gocce di cioccolato al latte e fondente, ingredienti di prima qualità, lievitazione naturale, senza scorze di agrumi canditi. Prezzo: 26,10 euro

Le colombe d'autore

Per chi volesse ulteriormente “elevarsi”, negli shop online è possibile trovare anche colombe realizzate da pasticcieri famosi come Iginio Massari (classica, prevede quattro lievitazioni a tempo e temperatura controllati e due impasti, per un totale di 62 ore, 48,00 euro per quella da 1 kg), o firmate da chef come Antonino Cannavacciuolo (classica anch’essa, con lievitazione di 36 ore, 5 passaggi d’impastamento e lavorazione artigianale con “formatura” manuale, 41,00 euro per quella da 750 gr).

Dino Villani, l'inventore della colomba

Il nostro è l’unico Paese in cui la colomba pasquale viene prodotta e consumata e l’unico in cui questa ricetta sia disciplinata da un decreto ministeriale. Come il “cugino” panettone, anche il famoso dolce pasquale viene creato in Lombardia. La prima colomba “spiccò il volo” dagli stabilimenti Motta a Milano negli anni ’30 del secolo scorso, e nacque per motivi anche pratici: bisognava continuare a utilizzare i macchinari destinati alla produzione del panettone, per questo la ricetta iniziale prevedeva un impasto molto simile a quello del dolce natalizio, cui venne poi aggiunta una glassa mandorlata. Non si sa con certezza cosa abbia ispirato Dino Villani, allora direttore pubblicitario di Motta e inventore della colomba, a dare al dolce pasquale questa forma così caratteristica.

Una lunga tradizione che parte dal Medioevo

Esistono poi diverse leggende che datano le origini di questo dolce addirittura all’Alto Medioevo. Secondo una prima versione, sarebbe stato preparato per la prima volta nel VI secolo per il re longobardo Alboino, al quale una ragazza regalò un pane a forma di colomba, con l’auspicio di mettere fine all’assedio di Pavia.

Un’altra teoria vuole che la forma della colomba stesse a simboleggiare la vittoria riportata dai longobardi sul Sacro Romano Impero nel 1176, quando sul campo di battaglia apparvero miracolosamente proprio due colombe.