Creme brûlé di patate con baccalà

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di purea di patate; 200 gr. di baccalà; 3 uova intere; 3 tuorli; 1700 cl di latte; 700 cl di panna; sale; pepe; noce moscata; succo di 1 limone; 2 arance; 1 spicchio di aglio;2 rametti di timo; olio extravergine.
Preparazione: cuocete le patate in abbondante acqua. A cottura ultimata, scolatele e schiacciatele con il passaverdura e frullate la purea ottenuta. Unitevi prima le uova, i tuorli e 700 cl di latte e, infine, la panna. Condite con sale, pepe, il succo di limone e la noce moscata e passate il composto con un colino fine. Versate la crema in quattro piatti fondi, coprite con un altro piatto e cuocete a vapore per 10 minuti. In un tegame a parte, cuocete il baccalà nel latte rimanente che sarà aromatizzato con aglio e timo, per circa 10 minuti. Sfogliate il pesce e conditelo con olio, sale e con le arance che saranno state cotte in forno. Prendete i piatti fondi con la crémè brûlè e adagiatevi sopra il baccalà. Servite subito.
Vino consigliato: Soave 2004 - Tenuta Sant’Antonio
Lo chef: Fabio Baldassarre è lo chef dell’«Alto Mastai» in via G.