Crostacei, il lusso nel piatto

Poveri di grassi e calorie, sono ricchi di minerali, vitamine e, soprattutto, gusto. Piacciono molto a occhi e palato, un po’ meno alle tasche, perché si fanno pagare - e bene - tutti i loro pregi. I crostacei sono perfetti per festeggiare occasioni speciali, anche se, parola di chef, quando si parla di astici, aragoste, granchi, gamberi, scampi e mazzancolle, la crisi fa sentire il suo peso. Non abbastanza, però, da scoraggiare i golosi. Basti vedere il successo delle crostacerie capitoline, dall’ormai tradizionale Ipanema, dal 1990 a Monti, (via dei Capocci 26; 064824758), a Pappammi’ (via Portuense 325; 065570656).
Per conoscere le caratteristiche dei diversi crostacei, abbiamo scelto una crostaceria giovane, Sa Tanca (via Palermo 57; 0648913347), che ha appena festeggiato i due anni di attività, e il suo giovane ma esperto chef, Riccardo De Stefano, 27 anni, già allievo di Heinz Beck. «I crostacei piacciono proprio a tutti, senza distinzioni tra uomini e donne - dice De Stefano -. Incide di più l’età. Sono pochi i giovanissimi che li consumano, la fascia più interessata è quella dai 30 anni in su. Questione di gusti ma anche di costo: per prodotti di qualità, rigorosamente italiani, il prezzo è elevato. Si va dai 150 euro al chilo dell’aragosta ai 65 dei gamberi rossi di Sicilia, dai 50 di astici e scampi ai 30 delle mazzancolle. Quelli importati costano la metà, a volte perfino un quinto, ma sono molto diversi nel sapore». Dato l’investimento, bisogna fare attenzione al momento dell'acquisto. «Astici, aragoste e granchi si devono comprare vivi - prosegue - scegliendoli nelle vasche. Meglio quelli che si muovono molto. Per scampi e gamberi conta pure il colore. Se è più vivace vicino alla testa, tendente al nero o al viola, vuol dire che non sono freschissimi. Il colore, nelle diverse sfumature di rosso, incide pure sulle aragoste, ma queste sono sottigliezze da esperti. Quando la spesa si fa al supermercato occorre prestare grandissima attenzione alle etichette. Spesso vengono venduti prodotti decongelati ma l’apposita dicitura è scritta con caratteri piccoli puntando sulla distrazione dei consumatori». Acquistati i crostacei, bisogna pensare a come conservarli. «Vanno tenuti in frigo a circa 4°, senza acqua. Si mantengono al massimo due giorni, se sono molto freschi». Finalmente si arriva ai fornelli. «Puntare sulla semplicità, con pochi condimenti, per non alterare il sapore dei prodotti, e poche decorazioni, per non distrarre l’attenzione". A ogni crostaceo la sua ricetta. «L’aragosta - racconta lo chef - di solito si cuoce al vapore per non perderne le proprietà e si serve con un’emulsione di limone o una salsa fatta con spicchi di arancia saltati in padella con olio, sale e zucchero, poi frullati con extravergine di oliva». Più «giocata» la preparazione dell’astice. «Il più saporito è quello blu, del Mediterraneo, più caro degli altri per la minore disponibilità. È ottimo alla catalana. Cotto al vapore e fatto a pezzi, si fa insaporire a crudo con sedano, pachino, cipolla rossa di Tropea, succo di arancio, basilico e succo di limone». Tra i crostacei più apprezzati c’è il granchio, usato spesso in condimenti per primi piatti, magari con i pachino. «Gli scampi sono ideali serviti a crudo, anche in una tartare con cubetti di papaia, citronette, sale e pepe. I gamberi rossi di Sicilia si possono servire sgusciati, puliti e battuti tra due fogli di carta da forno a farne un carpaccio, condito con salsa d’arancia. Le mazzancolle sono irresistibili in tempura con salsa agrodolce e verdure a bastoncino». E il vino? «L’abbinamento migliore è con le bollicine, meglio se italiane».