La seconda vita del Nin

Drastica strambata per il ristorante Nin del Belfiore Park Hotel, a Brenzone, sul versante veronese del lago di Garda. I vedovi dell’avanguardia hanno salutato con cordoglio l’addio del bravo Terry Giacomello con la sua cucina estrema, sperimentale, provocatoria ma va detto che lo chef scelto per sostituirlo, il giovanissimo Andrea De Lillo, alla prova dei fatti si sta rivelando all’altezza della situazione. Anzi ci sono alcuni aspetti che lo rendono la persona giusta nel posto giusto al momento giusto e cioè: 1) De Lillo racconta un territorio che è suo, quello tra il Monte Baldo e le rive del lago, ciò che è coerente e fertile di promesse; 2) lo chef ha sposato appieno l’idea dei proprietari Massimiliano Consolini e Manuel Dalla Bona, di puntare forte sulla sostenibilità, in modi che poi racconteremo e che non sono un semplice slogan; 3) il luna park frastornante di Giacomello è certamente divertente, ma i tempi e la location richiedono un approccio più tradizionale, qui i gourmet appassionati di certi estremismi fanno fatica ad arrivare, e alla fine chi è in vacanza vuole soltanto stare bene; 4) Nin in dialetto friulano vuol dire ragazzino, e De Lillo ragazzino lo è.

Entriamo nel dettaglio. Il Nin ha una sala interna elegante e ricca di opere d’arte e una terrazza con quattro tavoli che sono i più desiderati perché affacciano direttamente sulle placide acque del Garda, con la Lombardia là davanti. I tavoli sono senza tovaglie, di un legno bruno e bellissimo, con elementi decorativi naturali. Il riuso è qui pratica comune, i pattern porta-menu sono realizzati con foglie di mirtillo, i fogli del menu con foglie di frutti rossi e rami di ulivo ottenuti dalla potatura delle piante del giardino, la carta dei vini con scarti di agrumi e fondi di caffè e agrumi, perfino gli abiti del personale sono ottenuti dal restauro di vecchie divise, e il risultato è anche parecchio elegante. La carta è divisa in due menu senza piatti in comune. Radici (130 euro) parte dalla terra intesa come elemento vegetale, che qui ha la precedenza rispetto alle proteine animali. Venti e Correnti (160 euro) racconta il panorama circostante e i suoi sapori. Io ho bordeggiato tra i due.

Dopo un buonissimo Spiedino di fungo shiitake glassato con brodo tiepido di erbe aromatiche, che è uno snak ma secondo me, irrobustito, potrebbe diventare un piatto a sé stante, e alcuni finger, ecco i buoni pani fatti in casa. Il percorso vero e proprio parte con un gazpacho rivisitato con melone, pomodoro, sottaceti ed erbe, davvero notevole. Poi ecco un Pesce siluro (infestante e quindi nutrirsene aiuta l’ecosistema) frollato e servito a mo’ di tartare con un puré di patate dolci di Isola della Scala e cipolla in agrodolce, coriandolo e tagete e un leche de tigre che serva a fronteggiare la dolcezza del pesce. Come un ceviche.

Andiamo avanti: un Coniglio porchettato, cotto a bassa temperatura e glassata con una salsa fatta con una birra ambrata del Birrificio Dolomiti e una crema di castagne e servita con grani di senape dolce e un bouquet di erbe spontanee e paprika dolce. Un ramen che unisce la tradizione giapponese a quella torcolana che corrisponde alle origini dello chef: tagliolini di grano saraceno, garum di sarde, garum marinate e scottate, fiori di borragine e cioccolato fresco, uovo di quaglia marinato, il tutto immerso di brodo dashi. Il piatto preferito della mia serata.

E il momento del secondo servizio del pane, una pagnotta di lievito madre servito come un Pil pil che serve per la scarpetta. Poi una Carbonara di lago, un raviolo riempito di una mousseline di carpa aromatizzata con erbette, crema di uova di carpa, olivello spinoso, e la ventresca della carpa leggermente scottata, foglioline di santoreggia, una grattata di pepe con Sichuan e koji. Buon piatto, ma la Carbonara è la Carbonara. Quindi Gnocco di patate e ortiche selvatiche, vino macerato, crumble di olive nere, polvere di ortica e bottoncini di limone candito; Agnello del monte Baldo nappato in padella e servito con del chimichurri, quenelle di crema di barbabietola e fondo di agnello; Anguilla yakitori, con radicchio tardivo trevigiano in

conserva, due salse al mirtillo di diversa consistenza e aromaticità, e goccioline di aceto balsamico gardeano affinato con metodo Solera. La parte dolce: Spuma allo yogurt bianco con fragole, e un buonissimo Gelato al sesamo nero, crumble di sesamo nero, caviale e more, davvero uno dei migliori dessert dell’anno. Quindi un po’ di piccola pasticceria.

Il servizio, affidato al bravissimo Francesco Vuolo, è quasi perfetto. Sorridente e deliziosa Graziella Tabicol che si è alternata con

Francesco alla spiegazione dei piatti. La carta dei vini, curata sempre da Francesco, è molto completa e anche ricca di sorprese.

Unica nota dolente l’eccessiva lunghezza della cena, che è come un film di quelli che esci e dici: “Bellissimo, ma qualche taglio avrebbe

giovato”. Ma il ritmo si può apprendere e a De Lillo non manca certo il tempo.

Nin, via Zanardelli 5, Brenzone (VR). Tel. 0457420179.
Chiuso martedì e mercoledì.
Aperto solo a cena, sabato e domenica anche a pranzo