La concia di cavolo romanesco e pecorino maremmano, preparata con aceto di mele e menta, è una preparazione tradizionale della cucina povera romanesca e un ricordo di infanzia per Francesca Barreca e Marco Baccanelli, le due anime di Mazzo, uno dei più interessanti locali della scena gastronomica contemporanea romana. “Post-trattoria” la chiamano loro. Ma al netto delle definizioni si tratta di un luogo in cui cucina romana, musica e design formano un linguaggio comune, senza ammiccamenti turistici.
Ora, è accaduto che nel corso della scorsa primavera nel quartiere popolare e vivacissimo di San Lorenzo, dove Mazzo ha sede, abbia aperto il nuovo indirizzo romano di Berberè, l’insegna di pizzerie creata nel 2010 dai fratelli bolognesi Matteo e Salvatore Aloe che negli ultimi anni ha conquistato il pubblico e la critica. E che tra le due insegne sia nata la voglia di una collaborazione che andasse oltre il semplice concetto di buon vicinato, ma che sposasse la comune visione gastronomica.
E’ nata così la Concia d’Inverno, una pizza ideata assieme da Matteo, Francesca e Marco e che viene proposta in tutti i locali Berberè (ce ne sono anche cinque a Londra, di grande successo). Del resto la concia un tempo si mangiava con il pane. Sulla pizza (base bianca di fiordilatte, guanciale in cottura) accentua la componente vegetale cara a Mazzo e, secondo Aloe, “l’acetico della concia equilibra il grasso dei formaggi e la sapidità del guanciale”.
Una pizza stagionale, una ricetta di quartiere, un incontro spontaneo: a volte basta questo per raccontare come la cucina continui a vivere, semplicemente, dove le persone si incrociano. “Siamo una pizzeria di quartiere e ci piace creare relazioni con chi ci vive accanto”, dice Matteo Aloe, fondatore di Berberè. La condivisione tra i due marchi si basa su ingredienti scelti con cura, artigianalità non esibita, tradizione riletta senza nostalgia. Ciò che ha convinto anche i titolari di Mazzo: “Berberè è un unicum nel mondo delle pizzerie italiane - spiegano Barreca e Baccanelli - perché ha saputo crescere senza tradire qualità e stile”.
La collaborazione con Mazzo è una piccola celebrazione dei primi quindici anni di vita di Berberè, nel corso dei quali il marchio partito da una semplice ma ambiziosa pizzeria di quartiere a Bologna è diventato una delle più importanti catene di pizze artigianali nel mondo (è al settimo posto nella speciale classifica di 50 Top Pizza) e ha 26 locali tra Italia e Londra e più di 400 dipendenti.
Un successo che si basa su alcuni semplici principi e qualche buona idea. I semplici principi sono la realizzazione quotidiana e senza flessioni in ogni singolo locale di pizze buone, artigianali, realizzate con impasto da lievito madre vivo e farine biologiche secondo una ricetta frutto di anni di ricerca volta a standardizzare il processo produttivo rendendo la (alta) qualità uguale in ogni locale, guarnita con prodotti stagionali selezionati da piccole e medie aziende che praticano un’agricoltura sostenibile e servita in modo gentile ed empatico a prezzi accessibili. Una cosa resa possibile dalla gestione diretta di tutti i locali e dall’importante investimento di risorse nella formazione continua del personale.
Il menu di Berberè è fatto per andare in contro a ogni esigenza: ci sono tre diversi tipi di impasto, preparati in numero limitato per evitare gli sprechi: classico, idrolisi (senza utilizzo di lievito) e biodiverso (con un mix di cereali), tutti realizzati con farine semintegrali biologiche. In ogni momento dell’anno sono proposte sedici pizze, alcune classiche e altre stagionali e creative (alcune delle quali diventate negli anni “cult”, come la Crudo e burrata), con alcune proposte vegetali. Le pizze sono stilisticamente intermedie, con un cornicione non troppo alto (per non sprecare il quale sono ordinabili cinque salse homemade da “pucciare”) e comunque croccanti, leggere e digeribili. Le pizze sono portate al tavolo già tagliate in otto fette per favorire la convivialità. Poi ci sono alcuni sfizi, delle insalate e dolci classici realizzati per Berberè dal maestro pasticciere Luigi Biasetto.
Attenzione anche al beverage, con una ricca selezione di vini naturali, birre 8in esclusiva per l’Italia quelle di Brooklyn Brewery), soft drink alternativi, i cocktail bar ideati dal bar bolognese Ruggine. I locali sono curati e “site specific”, quindi rispettosi della storia del luogo, del quartiere e della città. La cucina è sempre a viusta.
Berberè supporta con una donazione a D.i.Re (Donne in rete contro la violenza) un network di centri antiviolenza distribuiti in tutta Italia. Il brand è anche impegnato contro le violenze e gli abusi sul posto di lavoro.