Berton, il menu del decennale

L’affidabilità assoluta in cucina ha secondo a Milano me un nome (Andrea) e un cognome (Berton). Lo chef di origine friulana, allievo di Gualtiero Marchesi – lui sì davvero, rispetto ai tanti che sostengono di aver lavorato con lui dopo uno stage di due settimane – qualche mese fa ha festeggiato i suoi primi dieci anni nel suo ristorante eponimo nella zona ad alto tasso di verticalità di Porta Nuova, che a fine 2013, quando aprì, si trovava al centro di un quartiere/cantiere.

Non era ben chiaro che cosa sarebbe divenuto e se avrebbe funzionato. Ci volle coraggio per Berton, alla sua prima esperienza imprenditoriale in proprio dopo aver cucinato nelle cucine di mezzo mondo e dopo aver portato la stella al Trussardi alla Scala di Milano. Ma ogni mia visita mi conferma che il ristorante Berton è probabilmente l’indirizzo migliore a Milano per assaggiare una cucina moderna sotto tutti gli aspetti senza perdere di vista il sapore e senza alcun rischio di giornata storta. Qui non capita, mai. Inoltre Berton vanta uno dei migliori servizi non solo della città ma addirittura d’Italia, di cui lo stesso chef si rammarica che spesso non venga colta la grandezza. Non è il caso mio.

Mangiare da Berton è un autentico piacere. Nell’ultima mia visita mi sono goduto il menu che celebra i dieci anni di Berton (Signature 10 Anni (2014-2024) che costa 145 euro e propone autentiche meraviglie come il Gambero rosso di Mazara scottato solo da una parte con cialda di amaranto croccante con dentro spuma all’olio extravergine di oliva, un sorbetto al prezzemolo e foglia di ostrica; il Risotto alla pizzaiola cotto in acqua di governo della mozzarella con polvere di pomodoro, capperi e olive taggiasche; l’Anguilla arrosto dentro un tortello di barbabietola e anguilla affumicata con salsa di barbabietola e yogurt; e la Quaglia (petto e coscia) con mais, pop corn, mole ai semi di zucca e platano fritto. Mi sono goduto anche due fuori concorso. E direi per fortuna perché il Fungo portobello che vuole rivalutare un fungo troppo spesso sottovalutato, che esibisce invece una magnifica carnosità accompagnato da salsa al prezzemolo, acetosella e mirtilli è veramente un episodio memorabile.

E perché il Minestrone con verdure di stagione alcune passate sulla griglia e altre in agrodolce e il brodo tiepido vegetale al grana padano, malgrado l’apparente incongruenza stagiona, incanta per semplicità. Questo ultimo piatto è un estratto del menu Non Solo Brodo (otto portate, 180 euro) che rappresenta la summa della incessante ricerca che Berton applica alla parte liquida degli alimenti, da lui riscattata già dieci anni fa a vera protagonista di un intero percorso, non solo in inverno ma anche d’estate. Il brodo mostra in questa playlist (o meglio, in questo concept album) tutta la sua versatilità, dal Brodo di prosciutto crudo con scarpette, pane e piselli al Merluzzo in due servizi (piadina di ceci e brodo di merluzzo e trippa con salsa pil pil e plancton) dal brodo di anatra e grappa spray Nonino con petto d’anatra e ciliegia al Brodo di cioccolato con pesca melba alla milanese). Un dolce questo che non ho provato, ma non ho di che lamentarmi visto che mi è toccato (e qui torniamo alla carta decennale) l’immortale Uovo di yogurt e mango. C’è anche un terzo menu, il Porta Nuova (160 euro), il più attuale, da cui è arrivato il Fungo portobello. Tra i piatti che vi leggo (e che ovviamente non ho provato) mi incuriosiscono le Lasagne di piccione, l’Agnello da latte e peperone alla brace e il Popmodoro San Marzano, pappa al pomodoro, cereali e pecorino.

La carta dei vini, gestita dal sommelier Luca Enzo Bertè, tra i più professionali di Milano, è lunga e larga, da perdercisi. Il servizio, curato da Gianluca Laserra, è ai limiti della perfezione e il resto del giovane staff gira a meraviglia. Andrea non gira per i tavoli (lui è un vero esempio di chef resident) ma accoglie tutti i clienti in cucina per un saluto e un’ultima coccola. Un’occasione per gli ospiti per sbirciare la bella cucina dove lavorano tra gli altri l’executive chef Simone Sangiorgi e il sous chef Leonardo Manetta.

Berton,

via Mike Bongiorno 13, Milano. Tel. 0267075801. Aperto il martedì solo a cena e dal mercoledì al sabato a pranzo e a cena. Chiuso domenica e lunedì. Il ristorante è attualmente chiuso per ferie e riapre giovedì 5 settembre.