C’è un momento, nella storia recente della pizza napoletana, in cui il racconto smette di concentrarsi solo sul bordo, sul forno o sul gesto, e torna ostinatamente alla materia prima. Enzo Coccia questo passaggio lo pratica da anni, ora lo dichiara apertamente con “Metti il Disco”, progetto che prende forma tra le sale e i forni de La Notizia 53 e 94, entrambi in via Michelangelo da Caravaggio a Napoli, e che rimette al centro l’impasto come superficie di pensiero prima ancora che di condimento.
Il disco, appunto. Non più semplice supporto, ma spazio bianco, terreno neutro dove far dialogare ingredienti, territori, memoria e tecnica. Un’idea che arriva dopo trent’anni di lavoro sul campo, tra studio delle farine, attenzione maniacale alla lievitazione e una visione della pizza capace di confrontarsi con l’alta cucina senza perdere il legame con la strada. Coccia non rinnega nulla: né l’origine popolare né l’ambizione culturale. Le tiene insieme, con una coerenza che nel panorama attuale non è così scontata.
“Metti il Disco” prende forma attraverso alcune pizze-simbolo, quelle che più di altre raccontano il percorso umano e professionale del pizzaiuolo napoletano. A partire dalla Ruota di carro, proposta solo a La Notizia 53. Un diametro che sfiora i 45 centimetri e una storia che affonda nel dopoguerra, quando con pochi soldi in più si portava a tavola una pizza capace di sfamare un’intera famiglia. Margherita o marinara, senza variazioni sul tema, resta ancora oggi per Coccia il manifesto della convivialità e una sintesi visiva dei quartieri popolari di Napoli.
C’è poi il Ripieno, una delle forme più antiche della pizza napoletana, già citata nel 1847 da De Bourcard. Qui la tecnica conta quanto la memoria: ricotta di bufala, fiordilatte di Agerola, salame napoletano, San Marzano, pecorino e olio extravergine vengono dosati e sigillati in un impasto che richiede esperienza, attenzione e pazienza. La “pettola” protetta dal pomodoro, la cottura vicino alla bocca del forno, le rotazioni continue: gesti appresi sul campo, spesso a suon di rimproveri paterni, e mai dimenticati.
La San Gennaro – Faccia Gialla è invece un omaggio diretto all’identità cittadina. Pomodorini gialli del piennolo, acciughe di Cetara, olive di Gaeta, origano, aglio e olio Dop compongono una pizza che gioca sul colore e sul simbolo. Il riferimento è al volto dorato del busto del Santo patrono, ma anche a un pomodoro spesso considerato “minore”, qui riportato al centro come sole nel piatto.
Più recente e decisamente meno rituale la Pizza Jill, nata quasi per caso nel 2023, durante lo scalo napoletano dell’Air Force One. Destinata alla First Lady Jill Biden, diventa il pretesto per una focaccia che unisce bacon arrostito, carciofi bianchi del Cilento, stracciata di bufala e una chiusura agrumata di limone. Un ponte dichiarato tra Napoli e l’America, senza retorica.
Chiude il percorso la pizza Lardo, friarielli e pomodori semisecchi, rilettura misurata di un classico. Il lardo sostituisce la salsiccia, sciogliendosi all’uscita dal forno, mentre i pomodori, cotti a bassa temperatura, aggiungono profondità senza forzature. Tradizione rispettata, non replicata.
“Metti il Disco” è,
in definitiva, un progetto che usa la pizza per parlare d’altro: di tempo, di formazione, di responsabilità culturale. Senza proclami. Solo con un impasto ben fatto e una storia che continua a girare, come il disco stesso.