Imàgo si reinventa dopo vent’anni all’insegna dell’errore

È un Imàgo tutto nuovo quello che saluta la primavera. Il ristorante una stella Michelin (ma da anni chiaramente meritevole del raddoppio) in cima all’hotel Hassler di Roma ha subito nei mesi precedenti un profondo restyling curato dall’architetto Marini Leandri che ha reso la cucina di Andrea Antonini ancora più protagonista, ponendola al centro della sala, a fare non facile concorrenza allo spettacolare panorama sui tetti di Roma che si gode dalle grandi finestre e che soprattutto al momento del tramonto assume risvolti cinematografici.

Con questo progetto, che cade nel ventesimo compleanno del ristorante, in precedenza guidato da Francesco Apreda, e con il nuovo menu, il 15esimo della gestione di Antonini – ancora giovane ma già un senatore – Imàgo si pone ancora di più come portabandiera dell’alta cucina romana contemporanea, in un dialogo continuo con il classicismo che una simile location non può certamente ignorare, essendone circondata, e un futuro fatto di un nuovo linguaggio, di una reinvenzione continua, di una ricerca dell’errore fertile, solo strumento a giudizio di Antonini che possa produrre evoluzione.

Ed Error15 si chiama il menu che ho avuto la fortuna di provare qualche giorno fa e che lo stesso chef romano così presenta: “Error 15 nasce da una riflessione molto semplice: in cucina l’errore non è mai davvero un fallimento, ma spesso l’inizio di qualcosa di nuovo. È nel momento in cui un equilibrio si rompe che si aprono possibilità inattese. Questo menu racconta proprio quel processo di distruzione e ricostruzione continua che accompagna ogni gesto creativo. Imàgo è un luogo che negli anni mi ha insegnato a dubitare, a rimettere in discussione ogni certezza e a cercare sempre un passo in più. Con questo percorso celebriamo vent’anni di storia guardando avanti, con la stessa curiosità del primo giorno”.

Come sempre nel caso di Antonini il percorso rompe le regole del menu degustazione procedendo per atti, come un’opera teatrale, che sono quattro come le colonne storiche del ristorante. Prima arriva una tazza con un brodo tiepido di frutta e verdura di stagione, poi una Pizza prosciutto e fichi che cita una delle più classiche merende capitoline, che profuma di bella stagione e di bocche sporche. Questa però è solo l’introduzione. Il primo atto è una raffica di piccoli assaggi che però contengono almeno due episodi a mio avviso salienti dell’intera cena: i Datterini verdi con basilico e vaniglia, un vero omaggio all’estate che sta arrivando, in equilibrio tra freschezza e dolcezza, e i Cetrioli barattieri con panna acida, aneto e caviale, una versione deluxe e strappapplausi di uno tzatziki. Prima e dopo altri gesti rilevanti: i Fagiolini alla romana, cotti alla brace fino quasi alla tostatura con un dressing di olio, aglio, origano e aceto e conditi con un sugo di datterini, un vero piatto di casa; Zucchine e alici che prende spunto dalla Nerano, poi la prima proteina nel Tonno, riso e ciliegie dalla chiarissima ispirazione giapponese (l’idea è un po’ quella di un chirashi) e a chiudere il primo atto Animella e sambuco, un piatto già assaggiato ma sempre piacevole nel modo in cui viene trattata la più nobile delle interiora, con una nota stilizzata e floreale.

Poi, dopo l’intermezzo del servizio del pane con burro e un miele ottenuto da un complesso lavoro sui lieviti del pane stesso – che assume la funzione di una portata a parte (il servizio del pane vero e proprio non ci sarà) arriva il secondo atto, quello dedicato ai carboidrati. Dapprima delle Lumachine con pomodoro giallo, genziana e anice, una vera acrobazia tra dolcezza e amarezza (altro piatto per me memorabile). Appeno un passo indietro lo Spaghetto con peperone, limone e senape, piatto di grande intensità dove il pimentòn affumicato dà quel graffio affumicato mentre i grani di senape idratati con succo di rafano danno un’eleganza quasi lunare.

Terzo atto, le proteine. Un piatto di pesce e uno di carne. Merluzzo, prugne e dragoncello fornisce un punto di vista inedito su uno dei pesci più ingiustamente bistrattato e spesso considerato troppo operaio per costruirgli attorno un contesto blasonato. Antonini dimostra chiaramente che è un cliché vieto. Poi un altro piatto miliare dell’esperienza: Maiale, arachidi e lime risente di una chiara ispirazione thailandese (e non dimentichiamo che attualmente Bangkok è forse la capitale mondiale dell’alta cucina), che si ispira ai sapori della Thailandia. La carne, marinata con arachidi, lime arrostiti, pepe nero e coriandolo, cotta nel burro e rifinita sulla brace, trova una spalla perfetta nell’acidità dell’agrume e nella grassezza della frutta secca.

Infine il quarto atto, quello dedicato alla dolcezza, in realtà appena accennata nelle Pesche con mandorle e zabaione e nel Flan di albicocca al timo. Finale con un carrello dei gelati da cui assaggio del pistacchio, della vaniglia e, a parte, del limone con zest candito.

Uno degli aspetti più rimarchevoli dell’esperienza è il ritmo. Appartengo alla categoria di persone che, ritenendo un menu degustazione un racconto di cui è meglio non perdere il filo, apprezzano un buon ritmo in una cena avendo per di più in uggia lungaggini e prolissità. E come sempre Antonini si dimostra un bravo direttore d’orchestra, che riesce a concludere la cena al massimo in due ore e mezza, nel mio caso anche qualche minuto in meno senza sbavature e senza fretta alcuna. E questo anche grazie a una sala che è un meccanismo a orologeria e che vive nell’ispirazione di Marco Amato, gran cerimoniere di Imàgo per molti anni e di recente passato ad altro incarico. Il servizio è preciso ed esaustivo ma anche empatico e décontracté. Ideale.

La carta dei vini, disegnata con cura da Alessio Bricoli, è ricca di etichette interessanti, tra brand blasonati e piccole chicche e i vini sono sempre abbinati con cura e mai ricorrendo alla strada più semplice.

Il menu è proposto alla cifra di 230 euro a persona. Chi preferisce percorrere strade già note trova anche un’altra carta, Classic 15, una compilation dei piatti migliori dei precedenti menu (tra i quali la memorabile Pasta burro e parmigiano con cedro e polline). Il prezzo è lo stesso.

La ristrutturazione ha portato alla nascita di

una chef’s table al bancone, in una posizione che consente sia di osservare da vicino il lavoro della brigata e di scambiare qualche parola con Antonini, collocato nel suo “limbo scenico”, sia di non perdersi il panorama.