Klugmann, la bellezza del rigore

Antonia Klugmann è una delle donne più interessanti della cucina italiana. Imprenditrice da quando aveva 26 anni, oggi che ne ha 45 conduce da un decennio con l’aiuto della sorella Vittoria l’Argine a Vencò, un locale ospitato in un mulino ristrutturato, dove propone la sua cucina rigorosa e personale, che rifiuta il concetto di piatti signature e classici e cambia in continuamente, spiazzando i clienti che tornano in questo locale sperduto, a due passi dal confine con la Slovenia, sperando magari di riassaggiare quel piatto che li aveva colpiti. Nulla da fare. Un’ostinazione, una severità con sé stessa e con il proprio lavoro che è valsa comunque ad Antonia il riconoscimento della critica: la stella Michelin presa quasi subito dopo l’apertura, a fine 2014, i cinque cappelli della guida L’Espresso conquistati a dicembre, prima donna a riuscirci. Evento a cui lei era talmente impreparata da crollare sotto il peso dell’emozione. Perché il bello di Antonia è la sua profonda umanità, la freschezza del suo pensiero, la continua esplorazione di limiti gastronomici e intellettuali lasciando spazio a ogni tipo di ispirazione, che sia Virginia Woolf o lo stilista giapponese Yohji Yamamoto. O anche Jannick Sinner, lei che confessa candida: “Se non avessi fatto la chef avrei voluto fare la tennista professionista”. Ah, anche con la racchetta in mano la Klugmann è severissima con sé stessa e non accetta che il suo allenatore le faccia i complimenti per un colpo che secondo lei non li merita.

Mangiare all’Argine a Vencò vuol dire immergersi in un luogo accogliente e senza tempo, con le erbe selvatiche che Antonia accoglie e non coltiva che crescono ovunque attorno al ristorante e che riempiono i suoi piatti di amari, di consistenze spiazzanti, di sapori inconsueti. Io nella mia cena mi sono affidato a lei e ho assaggiato il menu Territorio: Vita in Movimento, che mi ha proposto dapprima una Rosa di Gorizia con aceto, spezie e un goccio di gin che dà un tocco davvero etereo al tutto. Poi ecco il Cervo con salsa di vinaccia, estratto di alloro e tartufo, un piatto austero e verticale. Quindi uno dei piatti migliori della serata, il Carciofo ripulito dalle foglie esterne con le quali viene fatta, assieme al tè verde, la salsa deposta sul bordo: assolutezza.

Piccola pausa ed ecco un altro piatto di sconvolgente chiarezza: il Pane, lasciato una notte intera in acqua, arrostito in padella di ferro e bagnato in una crema fatta di pane e un estratto di semi di finocchio. Una interpretazione della panada, classica zuppa di pane di queste parti, che dimostra come si possa arrivare al sublime partendo da ingredienti umilissimi. Quindi le Sarde, marinate con sale e zucchero, cotte confit, brodo di mela, cipolle marinate e uno strato di pasta, e i delicatissimi Ravioli ripieni di purea di bacche di rosa canina con un intingolo di cime di rapa, semi di senape e burro alla salvia.

Ancora: il Fusillo cotto in acqua bollente e ripassato in una salsa di foglie di lattuga romana arrostite, sopra foglie fresche di insalata, foglioline di ruta e ragù di ostriche e lupini mostra una cottura coraggiosa della pasta, che crea un gioco tattile interessante. Di tutt’altro genere il Caco cotto in forno con zabajone con sake e brodo di funghi, mentre la Spalla di agnello cotta alla brace con salsa con cardo mariano, foglie di cardo mariano, e silene, è tra i momenti più confortevoli della serata. Chiusura salata con il ruvido ma affascinante Germano reale cotto in una salsa con vino rosso e mela cotogna, rapa cotta e foglioline santolina.

Come predessert una Crema al topinambur con trito di pigne di pino mugo sotto spirito con il miele, cialda di cacao, estratto di topinambur e un dolce spiazzante a base di fagioli e crema di carrube, purea di nespole, gelato al rosmarino, olio aromatizzato alla vaniglia.

I piatti di Antonia Klugmann sono il frutto di continue riflessioni, mostrano un pensiero forte e non puntano sull’estetica: la sua filosofia ricerca il bello nel sapore e non nell’instagrammabilità. E alla fine ci vuole coraggio anche per questo.

Pensiero

finale: foglia di prezzemolo con lo zucchero, gelatina di mele, cotognata, cioccolatino a base acqua, ganache di cioccolato imbevuto nel liquore di acqua, meringa, cioccolatino di cioccolato biano con ripieno a base di lavanda