Alberto Tasinato è uno dei grandi signori della ristorazione milanese. Ex food and beverage manager del Seta di Milano (il ristorante bistellato dell’hotel Mandarin Oriental), nel 2018 ha aperto l’Alchimia al numero 34 di viale Premuda, facendone negli anni un salotto elegante dove viene dispensata una cucina di rito milanese ma con echi internazionali e ottima tecnica, che negli anni è molto cambiata, evolvendosi anche con l’avvicendarsi degli chef. Oggi in cucina c’è – ormai da diversi anni - Giuseppe Postorino, che interpreta al meglio le idee di Tasinato.
Il quale Tasinato con il passare degli anni ha trasformato L’Alchimia nella punta di diamante di un gruppo ristorativo che conta su una dozzina di insegne a Milano, dalla Locanda alla Scala alla cantina della Vetra, dal Tavolino a Rosso Brera, dal Nautilus al Cormorano, dalla taverna del Borgo Antico al Cestino.
L’Alchimia rappresenta però la vera anima dell’idea di ristorazione di Tasinato, il luogo dove è facile trovarlo, con il suo sorriso contagioso e la sua capacità di creare la giusta empatia. E dove occasionalmente ritrova anche il gusto di far vedere quanto è bravo come uomo di sala. Nella mia ultima visita, qualche settimana fa, ho avuto il privilegio di vederlo preparare di persona, con perizia, la Tartare alla piemontese (ricetta della sua terra di origine) con fassona, sale, olio, tuorlo pastorizzato, pepe, parmigiano e il tocco dei grissini sbriciolati che dona quel tocco croccante alla fine decisamente piacevole.
Nel corso della mia visita, seduto in un tavolo appartato e molto tranquillo, ho assaggiato anche un battuto di gambero rosso con basilico di Prà e pinoli di San Rossore, un Baccalà fondente servito con spuma di patate al limone e uova di salmone, una Bavarese al caffè e caramello e per concludere una Sfera di cioccolato fondente e frutti esotici con guacamole dolce di avocado e latte di cocco.
Il piatto della serata è stato decisamente il Risotto Milano-Tokyo, ennesimo episodio di un ciclo di risotti nei quali la tradizione milanese viene fatta dialogare con ingredienti e ispirazioni esotiche. In questo caso di tratta di un risotto alla milanese con dell’anguilla passata sulla brace e affumicata e salsa teriyaki all’ananas. Un piatto nel quale l’elemento umami dona grande sprint al classico meneghino e che Tasinato mi racconta di aver inventato per un matrimonio tra un italiano e una donna giapponese, che aveva richiesto un piatto che richiamasse la sua terra lontana. Ora è un piatto di grande successo. Il matrimonio, quindi, fa anche cose buone.
La carta dell’Alchimia propone naturalmente anche tanti altri piatti, che elenchiamo per puro gusto personale (ovvero, quelli che ordineremmo la prossima volta): Pastina con ceci, gamberi e rosmarino, Carpaccio di spigola omaggio a Robuchon, Insalata russa alla barbabietola con ventresca di tonno, Carciofo ripieno alla brace, crema di cannellini al miso bianco, Spaghetti al burro di Normandia con gambero rosso crudo, Cotoletta Milano-Parigi, Vitello con prosciutto cotto al fieno e Comté con patate e limone e Polpo alla brace con patate e chimichurri. Ci sono anche due menu degustazione: Senza Tempo L’Alchimia a 120 euro e L’Alchimia e il Mare a 80.
La carta dei vini è molto ben fatta e amministrata dal sommelier Andrea Sestagalli. Tante bottiglie blasonate, qualche chicca a sorpresa. La cantina, con volte a botte in mattoni, si trova nel sotterraneo ed è visitabile su richiesta.
L’Alchimia ha anche un cocktail bar di buon livello, guidato da Valerio Trentani, che propone buoni drink classici e signature (come La Mia Milano con vermouth Cocchi storico, Rabarbaro Zucca, Campari e profumo di zafferano. C’è molta Milano anche nel design, con le fotografie di Cesare Colombo, che raccontano il cambiamento della città nel corso degli ultimi decenni, e i pezzi dell’Atelier Forrnasetti.