Cambio ai fornelli al Ristorante Sadler, insegna che da anni porta il nome di Claudio Sadler e oggi vive all’interno di Casa Baglioni, hotel di fascia alta del gruppo Baglioni Hotels & Resort. Il nuovo Resident Chef è Giacomo Lovato, classe 1990, varesino, chiamato a guidare la cucina in una fase che viene presentata come evoluzione, più che rottura.
Lovato conosce la casa. Nel suo curriculum figurano passaggi nelle cucine di Sadler e di Carlo Cracco, oltre a esperienze allo Snowflake del Principe delle Nevi di Cervinia con Federico Zanasi e al ristorante Borgia di Milano. Un percorso lineare, costruito dentro indirizzi che hanno fatto scuola nella ristorazione italiana recente. Ora il ritorno, con un ruolo diverso.
La linea annunciata è quella di una cucina pulita, essenziale, concentrata sul prodotto e sulla stagionalità. Attenzione dichiarata alla sostenibilità e ai vegetali, terreno su cui Lovato dice di voler sperimentare senza perdere il baricentro del gusto. In altre parole, meno esercizio di stile e più materia prima. Quanto questo si tradurrà in un cambio percepibile nel menu lo diranno i prossimi mesi.
Sadler spiega di averlo scelto perché conosce il suo metodo e il suo linguaggio. L’obiettivo è introdurre freschezza e nuove preparazioni senza intaccare i piatti signature che hanno costruito l’identità del ristorante. Fiducia piena, libertà espressiva, ma dentro un perimetro chiaro. Non un azzeramento, piuttosto un dialogo controllato tra generazioni.
Lovato parla di ritorno alle origini, oggi più maturo. Dopo le esperienze accumulate, il momento di assumersi la responsabilità di una brigata e di un indirizzo storico. Con lui arriva anche una parte della squadra che ha scelto di seguirlo, dettaglio che suggerisce continuità operativa e una certa coesione interna. Il tema, nemmeno troppo sottotraccia, è quello dell’equilibrio: far convivere due visioni in un unico menu, senza trasformare la convivenza in compromesso al ribasso.
Per il ristorante è una fase di assestamento che guarda al presente senza rinnegare il passato. Casa Baglioni offre il contenitore coerente: eleganza milanese, servizio rodato, clientela internazionale. Dentro, la cucina prova a rinnovarsi con cautela.
Il passaggio di testimone non è formale – Sadler resta figura di riferimento – ma operativo. Toccherà a Lovato dimostrare che la freschezza evocata nei comunicati può diventare sostanza nel piatto. In un contesto dove il nome pesa, e le aspettative pure.