L’estate è la stagione per eccellenza della convivialità, ideale per organizzare cene e grigliate all’aperto con amici e famigliari.
Le occasioni non mancano per preparare pasti gustosi e al tempo stesso salutari in grado di soddisfare le esigenze di gusto di tutti. Inoltre molta attenzione va prestata anche ai bisogni nutrizionali di ognuno. La consapevolezza nei confronti di ciò che si mangia si sta diffondendo sempre di più. Anche per i momenti di convivialità come le grigliate con gli amici si cerca di conciliare al meglio il gusto con la salute.
Molto gettonate in questa stagione sono le cene a base di grigliata di carne che trovano consensi anche da chi segue una dieta dimagrante.
“Una cena a base di sole proteine ovvero carne, pesce o uova può attutire i danni se a pranzo si ha esagerato con i carboidrati (ad esempio un risotto) ma non fa dimagrire, casomai non fa ingrassare. Sono due cose diverse. Per dimagrire serve un periodo più o meno lungo di corrette indicazioni nutrizionali, un solo pasto ad hoc nella giornata non fa alcuna differenza”: ci spiega il Dottor Paolo Bianchini, consulente nutrizionale e nutraceutico di Salò e autore del “Metodo Bianchini”.
Carne, quale scegliere per le grigliate?
A fare la differenza in una grigliata di carne è la tipologia di carne che si sceglie. Il dilemma più diffuso: è meglio la carne rossa o quella bianca?
“Dal punto di vista nutrizionale, la carne rossa e la carne bianca hanno dei valori molto simili. Troviamo infatti un apporto proteico di 20/30 gr per 100gr di carne rossa e di 22/35 gr per 100 gr di carne bianca. La maggiore differenza nutrizionale tra queste due carni riguarda il contenuto di grassi che nella carne rossa è leggermente superiore" :è la risposta del Dottor Bianchini a questo dilemma.
“Tuttavia, anche i tagli magri della carne rossa possono essere considerati “poveri di grassi”, proprio come per la carne bianca. Ovviamente questi valori sono diversi in base alle razze, ai tagli all’età ed al sesso dell’animale, questo sia per la carne rossa che per quella bianca. Per il manzo consiglio costata, filetto, entrecôte, picanha e bistecca con osso. Per il maiale, braciole, costine, capocollo e pancetta sono ottime scelte. Per il pollo cosce e sovracosce. Infine non va dimenticato che anche le costine di agnello si prestano molto bene ad essere grigliate”.
L’importanza della cottura di una grigliata
“Se si vuole ottimizzare l’assorbimento del ferro dalla carne, meglio consumarla cotta ancora al sangue perché la sua idratazione, i sali minerali e le vitamine. La carne che maggiormente si adatta a essere consumata al sangue è quella bovina che però deve essere sempre freschissima dal color rosso vivo e di alta qualità. Ovviamente questo discorso non vale per la carne di pollo e maiale che deve essere consumata solo dopo un’attenta cottura”: ci spiega il consulente nutrizionale.
“Molti pensano, erroneamente, che il rilascio di acqua durante la cottura sia colpa di anabolizzanti dati agli animali. In realtà, quasi sempre la colpa è di chi cucina. La carne è composta per oltre il 75% da acqua e se si cuoce nel modo sbagliato quell’acqua verrà rilasciata e vi troverete una braciola insipida e dura. Cotture a fuoco troppo basso, o dal calore abbassato da eventuali sughi aggiunti alla carne sono quasi sempre le responsabili”.
La digestione di una cena a base di grigliata di carne dipende molto anche dal tipo di cottura della carne, un fattore da non sottovalutare assolutamente.
“Il problema della digestione non riguarda la carne in sé ma piuttosto la cottura. Se si utilizza il barbecue usare solo legna senza il carbone. Evitare di cuocere troppo la carne e togliere le parti carbonizzate perché la cottura alla griglia o alla piastra può comportare la formazione di idrocarburi, in particolare gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), durante la cottura ad alte temperature che risultano molto indigesti”: è l’invito dell’esperto.
Sale, condimenti, contorni: cosa preferire
Riguardo alla scelta di condimenti, spezie e contorni c’è una grande varietà che spesso confonde le idee.
“Sale e carne è un connubio perfetto e molto succulento. L’ideale è salare qualche minuto prima della cottura o appena messa la carne sul fuoco perché questo aiuta a formare una crosticina e esaltare il sapore”: consiglia Bianchini.
“Possono andare bene tutte le spezie, dipende molto dal gusto personale.
Il condimento più utilizzato è senza dubbio la salsa con olio extra vergine, sale grosso, aglio e prezzemolo fresco. Anche la panna acida si abbina molto bene alla carne. Infine il classico succo di limone, oltre che a contribuire alla digestione, aiuta anche l’assorbimento del ferro”.