La chef smonta le teorie anti italiane: "Vi spiego perché il parmigiano è nostro"

Ha destato grandissimo scalpore un articolo del Financial Times in cui vengono sminuite, e in alcuni casi addirittura smentite, molte delle eccellenze italiane. Per di più per bocca di un connazionale, il professore Alberto Grandi di Parma.

Quando ho letto questa notizia, non mi sono scomposta più di tanto. Sono anni, anzi decenni, che da oltre la Manica periodicamente arrivano veri e propri attacchi contro la cucina del Bel Paese (con un accanimento che ha quasi del freudiano).

Sorrido nel leggere delle origini americane della carbonara, dei panettoni e dei tiramisù nati al supermercato e altre amenità del genere.

Leggendo quell'articolo, però, mi sono soffermata su un particolare: l'affermazione che il vero Parmigiano si produce in Wisconsin in quanto gli emigranti italiani di oltre un secolo fa avrebbero portato la ricetta originale dalla valle del Po, mentre in madrepatria sarebbe stata industrialmente modificata, sfalsandola.

Il professore sostiene che il Parmigiano originale fosse prodotto in forme piccole, di al massimo 10 chili e di colore scuro, quasi nero. E anche la composizione interna sarebbe stata diversa: più grassa e morbida.

La risposta la lascio ad un grande maestro della pittura lombarda del XVII secolo: Francesco Paglia. In uno dei suoi capolavori conservati nella chiesa di San Giuseppe a Brescia (una bellissima chiesa, cara a corporazioni e mestieri) si può ammirare San Lucio, patrono dei casari, mentre distribuisce ai poveri del formaggio. Il dipinto si trova nella cappella della corporazione dei casari. Il Paglia, nella sua pittura, prende spunto da ciò che vedeva ai suoi tempi e che ora permette a noi di vedere. San Lucio, infatti, tiene in mano un grande pezzo di formaggio, a pasta dura, nella forma, consistenza e colore del Parmigiano o del "cugino", non meno pregiato, Grana Padano. Un grande spicchio di formaggio proveniente da una forma di grandi dimensioni, paragonabile a quelle attuali.

Consiglio quindi caldamente a chi voglia discutere delle origini della cucina italiana e dei nostri prodotti di tenere sempre da conto lo studio e la ricerca della nostra cultura millenaria. Ancora una volta, troviamo risposte e verità nell'arte e nella storia del nostro magnifico Paese.

E qui concludo, con un assaggio di formaggio italiano, come in ogni pasto che si rispetti.