Il fascino dei cibi grassi: perché il cervello ci invoglia a mangiarli

C'è sempre un motivo per cui accade qualcosa: lo sanno bene gli scienziati dell'Università di Oxford che hanno scoperto per quali ragioni, spesso, si preferiscono, alimenti grassi rispetto ad altri più equilibrati e meno dannosi per l'organismo. Anche se si conosce il contenuto calorico di determinati cibi, ad esempio, spesso e volentieri si preferisce mangiare quelli che possono far più male e far ingrassare rispetto agli altri: tutto nasce da alcune aree del cervello che invogliano a mangiare quelli "meno sani" perché provoca un piacere maggiore.

Cosa dice lo studio

Sul The Journal of Neuroscience è pubblicato lo studio dal titolo Un meccanismo neurale nella corteccia orbitofrontale umana per preferire cibi ricchi di grassi in base alla consistenza orale. I ricercatori spiegano che sono stati utilizzati nuovi approcci di ingegneria alimentare con la "neuroimaging funzionale", ossia l'utilizzo di tecnologie di neuroimmagine che possano misurare il metabolismo cerebrale, così da dimostrare in quale maniera la corteccia orbitofrontale umana (Ofc) "traduce le sensazioni orali evocate da cibi ricchi di grassi in valutazioni economiche soggettive che guidano il comportamento alimentare". Nel caso specifico, sono stati presi 22 volontari di sesso maschile e femminile ai quali sono stati somministrati vari alimenti allo stato liquido tipo "frappé" contenenti grassi e zuccheri: le risposte del loro cervello si basavano su una consistenza "liscia e oleosa (cioè la sensazione in bocca) prodotta dai liquidi grassi sulle superfici orali", spiegano gli scienziati.

Quali sono stati i risultati

A quel punto è iniziata la codifica sui particolari alimenti per comprendere quali fossero le sostanze preferite dalla nostra corteccia orbitofrontale: la sensibilità dei neuroni dell'Ofc ha sentenziato che i cibi ricchi di grasso erano, mediamente, quelli preferiti rispetto agli altri durante ulteriori test alimentari. "Gli individui il cui Ofc era più sensibile alla consistenza orale correlata al grasso ne consumavano di più", spiegano. I risultati ottenuti dal team del prof. Fabian Grabenhorst, neuroscienziato dell'Università di Oxford, suggeriscono che i sistemi di ricompensa del cervello umano "percepiscono il grasso alimentare derivante dall’attrito orale, un parametro alimentare meccanico che probabilmente governa le nostre esperienze alimentari quotidiane mediando le interazioni tra gli alimenti e le superfici orali".

Sebbene gli stessi ricercatori premettono che i meccanismi neurali collegati alle proprietà sensoriali orali dei grassi rimangono ancora poco chiari, sono arrivati a una conclusione che già si poteva immaginare: gli alimenti contenenti grassi e zuccheri danno un senso di maggiore soddisfazione perché la bocca, il gusto e di conseguenza il nostro cervello ricevono una sensazione dolce e ricca. Contemporaneamente, se non si presta attenzione, ecco che si può arrivare all'obesità e a un consumo eccessivo degli stessi. "Abbiamo scoperto che un’area specifica del sistema di ricompensa del cervello – la corteccia orbitofrontale – rileva la consistenza morbida dei cibi grassi in bocca e collega questi input sensoriali alle valutazioni economiche che guidano il comportamento alimentare".

Le implicazioni future

Questi risultati possono portare alla realizzazione di alimenti in grado di sostituire il "beneficio" dei grassi che abbiano un basso contenuto calorico ma possano ugualmente impattare positivamente sui sistemi di ricompensa del nostro cervello. "Questo studio è molto interessante e potrebbe aver trovato una connessione tra quello che è il nostro 'paleocervello', cioè la porzione più ancestrale del nostro cervello, e la sensazione di piacevolezza derivante dai grassi", ha spiegato a Repubblica la neuroscienziata Arianna Di Stadio, docente del Dipartimento GF Ingrassia dell'Università di Catania. "I grassi, sebbene nocivi se assunti in eccesso contengono anche moltissime calorie. Quest'ultime - continua - vengono scisse per fare la cosiddetta 'benzina' che va ad alimentare una serie di funzioni, tra cui anche quelle cognitive".

Se verrà confermato il piacere che il cervello prova dall'assunzione dei cibi che hanno un numero elevato di calorie, ecco che si potrebbe "ingannare" creando "il gusto piacevole dei 'grassi' in alimenti che però non hanno gli stessi effetti negativi", conclude l'esperta.

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