Il Dolce stil novo della cucina piemontese

nostro inviato a Torino
Il Piemonte non è la sola regione italiana a valorizzare i suoi cuochi, vedi Qualità Abruzzo piuttosto che Cuochi di Marca (nelle Marche) o Buona Puglia, ma di certo è quella che lo fa meglio e con un impegno economico diretto grazie al gruppo delle Stelle del Piemonte, stelledelpiemonte.net. L’ultimo esempio è di questi giorni: Alfredo e Stefania Russo, chiuso il Dolce Stil Novo a Ciriè, il 10 settembre lo hanno riaperto al quarto piano della Reggia di Venaria, lavenaria.it, rimanendo così in provincia di Torino. Nuovo numero di telefono, lo 011. 4992343, uguale l’indirizzo del sito, dolcestilnovo.com, nuova la carta (evviva) e inevitabilmente nuovi pure gli ambienti (purtroppo). Chi ha condotto i lavori di ristrutturazione, gli architetti Massimo e Lella Vignelli da New York, nonché Carlo Fucini e Aurora Ferrero sul posto, sembra essersi scordato che tre sale dai soffitti alti alti avrebbero accolto un ristorante e non una ghiacciaia senza luogo e senza tempo.
Peccato (ma se c’è intelligenza c’è il tempo per ravvedersi), perché il progetto alla base di questo trasloco prevede un forte legame con la storia del Piemonte e di Casa Savoia e se si prescinde da questo è un po’ come progettare un aereo privo di ali. Questo è il terzo trasloco stellato e altri ne seguiranno dopo quelli iniziali degli Alciati, da Costigliole a Pollenzo, e di Davide Scabin da Almese a Rivoli, e prima di quello di Pier Bussetti da Torino al castello di Govone a inizio primavera. E tra il 2010 e il 2011 tre hotel tra Rivoli e il parco della Mandria.
Tutto è nato e si è sviluppato lungo due direttrici: da una parte il recupero di 25 siti sabaudi e dall’altra fondere in un gruppo, primo obiettivo allora le Olimpiadi 2006 a Torino, i migliori cuochi per dare il risalto massimo alle eccellenze enogastronomiche piemontesi, previo corsi di marketing, art direction, publish speaking... Il tutto fino a convincere questo o quello a trasferirsi. Gran merito ha Franco Bergamino, ex ristoratore, e con lui gli amministratori, da Enzo Ghigo a Mercedes Bresso, all’inizio presidente della Provincia e poi in regione proprio dopo Ghigo. Non solo: a inizio novembre l’annuncio dell’operazione Chef Leader, 180 (e non più trenta) cuochi scelti sempre in base ai voti delle guide tenendo in considerazione solo la voce cucina. Molti validi professionisti infatti rimangono spesso nelle retrovie perché carenti a livello di ambiente, servizio e cantina, da qui la volontà di farli emergere in scia ai grandi.
Un quarantenne come Russo, ristoratore in proprio a 22 anni, ama giocare con sapori e ingredienti italiani, plasmandoli però in nuove forme. Faccia da eterno sbarbato, non ha smesso di pensare mentre le maestranze ultimavano i lavori a Venaria.

Nella carta che ha appena presentato, sono tante le certezze degli ultimi anni a Ciriè, a iniziare dalla Pasta in bianco e dal Vitello tonnato, Stracotto di fassone e Pancia di vitello da latte sono invece delle nuove proposte di “Cucina creativa classica”, da lui così chiamata perché cerca di esaltare l’apparente semplicità della cucina italiana attraverso una notevole dose di ironia e complessità tecnica.