Filetto o controfiletto di manzo senza grasso

Non solo pesce. È di carne, infatti, il tradizionale e antico sapore della tartare. La sua invenzione è attribuita ai Tartari, guerrieri nomadi dell’Asia Centrale, che frollavano la carne degli animali uccisi sotto la sella dei propri cavalli. Il suo regno a Roma è Charly’s Sauciere, dove viene preparata «a vista», su un tagliere, di fronte al cliente (via San Giovanni in Laterano 270; 0670495666). «Tagli di filetto o controfiletto, rigorosamente di manzo, con poche nervature e senza grassi. Sono queste le caratteristiche che deve avere la carne scelta per la tartare - spiega lo chef Stefano Cerasoni, vera e propria anima di Charly’s -. La carne va tagliata il più sottile possibile, rigorosamente con il coltello sul momento o, al massimo, venti minuti prima di servirla». La tartare si può gustare in molti modi. «La preparazione austriaco-svizzera, che proponiamo noi - prosegue - è con succo di limone, rosso d’uovo, un pizzico di paprica dolce, peperoncino, cipolla tritata fine, senape di Digione e salsa worcester, cui si aggiunge della salsa di pomodoro per restituire alla carne il colore che inevitabilmente le toglie il limone. Si serve con crostini di pane caldo e burro». «A chi vuole cimentarsi con la tartare - precisa Cerasoni - consiglio però sempre di cominciare prima con gli ingredienti indispensabili: rosso d’uovo per amalgamare, limone per dare una parziale cottura e sale.

Il resto si aggiunge man mano secondo gusto e fantasia. Il tutto va unito con due forchette in una ciotola. Molti amano condirla con capperi e acciughe, che a mio parere sono eccessivamente saporiti. Bene, invece, prezzemolo e olive snocciolate tritati finemente».