La focaccia di Recco diventa europea

Ora non ci sono più dubbi: la «Focaccia di Recco col formaggio» viaggia sicura verso l'Indicazione geografica protetta-Igp, riconosciuta a livello europeo. Dal 1° giugno scorso, con la pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale dell'Ue, si è avviata la fase conclusiva per raggiungere l'agognato traguardo. Restano i canonici tre mesi di tempo per le eventuali (e, al momento, inimmaginabili) osservazioni previste dalla normativa, prima di arrivare alla registrazione. Insomma: ci siamo!
Con la certiicazione europea, in particolare, viene finalmente riconosciuta la tutela geografica limitata esclusivamente alla zona di produzione: i territori dei Comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno. Escluso inoltre ogni tipo di trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o ogni altro tipo di conservazione. «Questo passo - spiegano Daniela e Lucio Bernini, di Dimensione Riviera, che hanno ideato il progetto e supportato in questi anni le istanze dei produttori “veraci“ - consentirà di fermare la proliferazione in tutta Italia di focaccia col formaggio di bassa qualità spacciata come “di Recco“, ma pari solo di nome a quella reperibile nella nostra zona». Esulta, fra gli altri, anche il presidente della Regione Claudio Burlando, che, da impenitente buongustaio, ama concedersi periodicamente generose porzioni di focaccia di Recco col formaggio: «Ogni vittoria in difesa della valorizzazione del nostro territorio - dichiara - è una conquista per tutti i liguri che, nella peculiarità dei propri prodotti, vedono non una semplice difesa dell'identità culturale, ma un mezzo per farsi conoscere e apprezzare anche al di fuori della regione».
Ma il percorso per il riconoscimento dell'Igp non è stato breve, né facile. Correva l'anno 2005 quando, proprio con l'obiettivo principale di conseguire la qualificazione europea, si è costituito il Consorzio Focaccia di Recco col formaggio, al quale fanno capo oggi 19 aziende e 24 punti vendita. La storia della focaccia col formaggio, però, è molto più antica: si può ben dire che affondi nella notte dei tempi, sulle tavole della Liguria più tradizionale e buongustaia. Lo ricorda il Consorzio stesso: pare che questo prodotto esistesse già all'epoca della Terza Crociata. «Anno 1189, nella cappella dell'Abbazia di San Fruttuoso... Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)...». E pare che, grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d'ardesia coperta, venisse per così dire inventato l'antesignano del prodotto che oggi conosciamo come «Focaccia di Recco col Formaggio».
È un'autentica cavalcata nella storia e nei sapori: sul finire del 1800, Recco contava cinque forni «che campavano alla meglio vendendo esclusivamente le focacce liguri, uno di essi esiste ancor oggi: Moltedo». Poi aprono le prime trattorie con cucina, dove la focaccia viene proposta unicamente nel periodo di celebrazione dei morti. «Per l'intraprendenza di recchelini doc di allora - ricorda sempre il Consorzio -, professionisti panificatori e ristoratori anche di oggi, Manuelina, Vittorio, Vitturin, le famiglie Moltedo e Tossini, la focaccia col formaggio vede il suo primo sviluppo commerciale e d'immagine». Persino Guglielmo Marconi e l'Infanta di Spagna gustano la focaccia col formaggio venendo appositamente a Recco. Il resto è cronaca: la cittadina si afferma come la capitale gastronomica della Liguria, nasce la prima festa della Focaccia di Recco col Formaggio, nel 1960, ma l'espansione del prodotto fuori dei confini locali mette a rischio la tipicità, mentre «i produttori locali si sentono defraudati delle loro tradizioni», al punto di decidersi a chiedere l'intervento delle istituzioni preposte per difendere quella focaccia che è un po' la loro bandiera. Da qui l'esigenza di certificarla con l'Igp.
«L'Unione Europea - sottolinea ancora Lucio Bernini - ha un preciso regolamento, direttive ben chiare e procedure non proprio semplici, tant'è che per arrivare a questo prestigioso traguardo ci sono voluti anni di durissimo lavoro».

Aggiunge il vertice del Consorzio, la presidente Maura Macchiavello, affiancata da Titta Moltedo e Giambattista Squarzati: «La focaccia di Recco col formaggio è per noi un patrimonio della tradizione, e l'utilizzo di tale denominazione deve rispondere a canoni di qualità per un prodotto che vanta ogni giorno sempre più estimatori». Dunque: «Farina, formaggio fresco, olio extravergine, acqua e sale, più un pizzico di segreto dell'essere focacciai recchesi: l'essere capaci!». Per mille anni, e un gustoso futuro.